Pomod’oro nella sua essenza | Michelangelo Mammoliti

Ingredienti per 1 persona

Per i pomodori confit

30 g di datterino rosso
30 g di datterino giallo
120 g di pomodoro Camone
10 g di aglio
10 g di zucchero a velo
2 g di sale

Procedimento

Incidere e sbianchire i Datterini rossi e gialli e i Camone, pelare e privare dei semi, stendere su una placca le falde di pomodori, spolverare con zucchero a velo e condire con sale olio evo e aglio fresco.
Cuocere a 90°C i Datterini per 20-30 minuti e i Camone per 2-3 ore.

Per l’acqua di pomodoro

1200 g di pomodori Pachino
10 g di zucchero
20 ml di acqua
20 g di sale

Procedimento

Frullare per 2 minuti tutti gli ingredienti. Portare a 85 °C, filtrare in un bagno maria con chinois etamine e carta.

Per la spuma di acqua di pomodoro al rhum agrico-lo

500 ml di acqua di pomodoro
5 g di Rhum scuro fluente
4 g di colla di pesce
3 g di vaniglia di Tahiti
3 g di sale fino

Procedimento

Ammollare la colla di pesce in acqua, scioglierla in un pentolino con il Rhum la vaniglia ed il sale, aggiungere il tutto all’acqua di pomodoro. Raffreddare con acqua e ghiaccio il composto fino a farlo rapprendere. Frullare con il bamix e mettere in sifone con 2 cariche. Usarla fredda da frigo.

Per il cremoso alla burrata

250 g di burrata
200 ml di latte
300 g di panna
5 g di basilico
6 g colla di pesce
6 g di sale

Procedimento

Portare ad ebollizione latte e panna e mettere in infusione il basilico per 20 minuti.
Filtrare, aggiungere la burrata, il sale e la colla di pesce precedentemente reidrata e mettere tutto nel Termomix a 70°C per 4 minuti.
Stampare nei Cookooning piccoli 25 g a porzione.

Per l’olio al basilico

100 g di basilico sbianchito
120 ml di olio evo
120 ml di olio semi girasole

Procedimento

Sbianchire il basilico, raffreddare l’acqua con il ghiaccio, eliminare l’acqua in eccesso e mettere nel termomix. Frullare e filtrare con un superbag.

Per la frisella di pane integrale

1 kg di farina di semola
750 ml di acqua
50 g di lievito madre
2 g di lievito di birra
100 ml di olio extravergine
45 g di sale
1 g di zucchero

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare per 5 min a velocità 1, aumentare la velocità a 2 per 3 min aggiungere il sale e terminare l’impasto.
Lasciare lievitare per 1h e 30 minuti ad una temperatura di 24 °C.
Rompere la lievitazione e poi porzionare le firselle in una pezzatura di 20 g. Far lievitare poi 6 ore ad una temperatura di 4°C. Cuocere in forno a 240 °C per 6/8 min.
Tagliare in due e fare biscottare in forno a 170°C per 4 minuti.

Procedimento

Alternare falde di Datterini rossi e gialle confit nello stampo a sfera fino ad ottenere le 2 mezze sfere totalmente coperte e riempirle con una brunoise di camone confit. Unire le 2 mezze sfere e abbattere per 10 minuti. Adagiare sopra una foglia d’oro.

Composizione del piatto

Sovrapporre mezze falde alternate di Datterini intorno al perimetro del cremoso di burrata, al centro sifonare la spuma di acqua di pomodoro, decorare con basilico e fiori.


Tagliare la frisella, renderla croccante e alternarci sopra Datterini confit. Riempire una bottiglia di acqua di pomodoro.
Mettere al centro del piatto la sfera di pomodoro con la foglia d’oro, spezzarla e versarvi l'olio al basilico. Decorare con basilico e fiori.






Le fotografie sono di Davide Dutto