Ricetta di Francesco Palombo: Riso carnaroli, scampo, pistacchio e pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo vegetale

1.5 lt di acqua
1 cipolla bianca media
2 porri
1 costa di sedano verde pulita
3 spicchi d'aglio
3 carote
10 grani di pepe nero
5 steli di erba cipollina
1/2 sedano rapa
1 foglia di alloro
5 gambi di prezzemolo
1 pomodoro ramato

Per il brodo di scampi

1 spicchio d'aglio
Olio q.b.
Carapaci di 10 scampi

Per l’acqua di pomodoro

1 kg di pomodori ramati
Per il risotto
360 g di riso Carnaroli
80 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano
1/2 bicchiere di Franciacorta Brut Unica D.O.C. Menmade
Pepe, sale, olio, buccia di limone q.b.

Procedimento

Per il brodo vegetale

Mettere tutti gli ingredienti in una marmitta apposita, fare prendere il bollore quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 5 ore. Scolare le verdure e filtrate il brodo.

Per il brodo di scampi

In una casseruola mettere olio EVO e uno spicchio d'aglio, fare rosolare e aggiungere i carapaci degli scampi, privandoli prima degli occhi che potrebbero dare al brodo un sapore amaro, quindi sgradevole.
Fare rosolare tanto, dopodiché aggiungere del ghiaccio e fare sciogliere.
Lasciare sobbollire per qualche minuto. Frullare bene il tutto con un robot da cucina e filtrare il brodo.

Per l'acqua di pomodoro

Tagliare a metà i pomodori ramati e frullarli leggermente con un robot da cucina.
Mettere a scolare il composto in uno chinois per una nottata. Il risultato sarà il liquido rimanente sul fondo del contenitore.

Per il risotto

Partire con una tostatura a secco in modo da non aggiungere grassi al chicco, questo aiuterà in mantecatura per la fuoriuscita di amido.
Quando il riso è bollente procedere a sfumare con mezzo bicchiere di bollicina.
Una volta sfumato per bene, bagnare dapprima con un mestolo d'acqua, poi con acqua di pomodoro, brodo vegetale e infine con brodo estratto di scampo.
Aggiungere sempre 1 mestolo di brodo per volta e far sobbollire il risotto che dovrà sempre essere coperto.
Quando sarà quasi a cottura, fare asciugare, staccare dal fuoco e procedere a mantecare con burro, olio EVO, Parmigiano, sale Maldon, pepe Sancho e limone.
Il risotto dovrà risultare all'onda e ben mantecato.

Composizione del piatto

Disporre il risotto nel piatto e quindi decorare con pistacchi, polvere di pomodoro, coulis di pomodoro arrosto e scampo crudo.

francesco palombo copertina 970