Millefoglie al cioccolato | Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia panetto

700 g di farina 00
3 kg di burro
200 g di cacao

Per la sfoglia pastello

2 kg di farina 00
100 g di cacao
60 g di sale
1 lt di acqua
Zucchero a velo
Semi di lino

Per la ganache

1 uovo
1 tuorlo
200 g di cioccolato
200 g di burro

Per il gelato alla stracciatella

(3 l di base)
2 lt di latte fresco intero
½ lt di panna fresca
465 g di zucchero
165 g di latte in polvere
50 g di glucosio in polvere
45 g di destrosio
33 g di neutro
330 g di cioccolato guanaja 70% a scaglie

Procedimento

Per la sfoglia

Impastare separatamente gli ingredienti per il panetto e per il pastello. Lasciarli riposare per 1 ora in frigorifero. Stendere il pastello, mettervi al centro il panetto e ripiegare in 3.
Stendere ancora la sfoglia con il panetto all’interno. Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte con 20 minuti di intervallo ogni volta.
Stendere poi la sfoglia spessa 5 mm e tagliare dei quadrati da 5x5cm. Cuocere in Forno per 8 minuti a 185°c, valvola chiusa.
Lasciare riposare per 10 minuti e sfogliare ogni strato, uno ad uno. Stenderli su una placca, spolverare di zucchero a velo e semi di lino.
Infornare a 220° per 4 minuti. Girare la placca e rinfornare altri 4 minuti sempre a 220°.

Per la ganache

Montare le uova in planetaria. Sciogliere il cioccolato e il burro e amalgamarli alle uova. Conservare in una sac-à-poche.

Per il gelato alla stracciatella

Unire tutti gli ingredienti tranne il cioccolato nella macchina per il gelato. In ultimo aggiungere il cioccolato.

Composizione del piatto

Al centro del piatto posarvi una sfoglia di cioccolato e, al centro della sfoglia, abbondante ganache. Posarvi un’altra sfoglia, ancora la ganache e terminare con una sfoglia. Accompagnare con il gelato alla stracciatella.


Le fotografie sono di Daniel Töchterle