Ricetta di Massimiliano Alajmo: Luce e Tenebre – Risotto allo zafferano, cozze, vongole e schiuma di marasche

Ingredienti per 4 persone

Per le cozze

1 spicchio di aglio privato della buccia
50 g di olio extravergine di oliva delicato
10 g di prezzemolo fresco tritato
400 g di cozze spurgate e pulite
100 g di vongole spurgate e pulite
100 g di vino bianco

Procedimento

In tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprirecon un coperchio.
Fare aprire i mitili e cuocerli per 1’ a calore vivace. Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole.
Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli In.gredienti
10 g di olio extravergine di oliva delicato
70 g di vino bianco
1 pizzico di sale
10 pistilli di zafferano
25 g di zafferano liquido
1,2 lt di brodo di gallina
60 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g di succo di limone
1 g di peperoncino fresco tritato
100 g di succo di cottura delle cozze e vongole
16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini
6 g di prezzemolo fresco tritato

Procedimento

In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare.
Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta. Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.

Per la schiuma di marasche

2 g di polvere di albume
200 g di acqua minerale naturale
40 g di sciroppo di marasche

Procedimento

Idratare la polvere di albume con l'acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.

Per terminare

5 g di sciroppo di marasche
1 g di polvere di carbone vegetale
6 g di prezzemolo fresco tagliato finemente
12 gocce di zafferano liquido

Composizione del piatto

Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo.
Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico polvere di carbone e con il prezzemolo. Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.