Insalata di pollo e lattuga | Andrea Berton

Ingredienti per 1 persona

Per la coscia di pollo

1 coscia di pollo
Sale
Pepe
Rosmarino
Timo

Procedimento

Disossare la coscia di pollo, batterla ed aprirla bene. Condire con sale, pepe, rosmarino e timo e chiudere sottovuoto. Cuocere a 63° per 7 ore. Raffreddarla, toglierla dal sottovuoto e tamponare con carta assorbente.
Rosolare in padella fino a quando la pelle non risulta croccante. Appoggiarla su carta assorbente e dividerla in 4 parti.

Per l’insalata lattuga

1 lattuga
200 g di acqua frizzante
Sale

Procedimento

Lavare bene in acqua la lattuga. Condire con sale e chiuderla sottovuoto con acqua frizzante. Utilizzarla dopo 24 ore. Toglierla dal sottovuoto e tamponare su carta assorbente. Ricavare 2 foglie per ogni porzione.

Per la maionese alle erbe

100 g di consommè di gallina
300 g di olio di semi di arachidi
50 g di succo di limone
20 g di erbe fini (aneto, cerfoglio, prezzemolo)

Procedimento

Emulsionare con un mini-pimer il consommè di gallina ed aggiungere l'olio a filo come fosse una maionese fino ad ottenere un consistenza cremosa. Aggiungere il trito di erbe e succo di limone. Mantenere in caldo.

Altri ingredienti

2 cialde di Grana Padano
50 g di julienne di spinacini
Maionese alla senape
Aglio nero
Pelle di pollo croccante
Nocciole grattugiate alla Microplaine

Composizione del piatto

Tirare due righe di aglio nero, appoggiare la coscia di pollo e coprire con le foglie di lattuga. Aggiungere la maionese alla senape, i due croccanti di Grana Padano, gli spinacini e la nocciola grattugiata. Terminare con la pelle di pollo croccante e la maionese alle erbe.