Ricetta di Andrea Berton: Insalata verde con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico
Ingredienti per l’insalata verde
- Soncino
- Mizuna
- Insalata riccia
- Spinacini
- Indivia
- Sucrine
- Glacialis
- Portulaca
- Olio extravergine di oliva
- Sale maldon
- Aceto balsamico
Procedimento
Lavare e sistemare su una placca con carta assorbente tutte le insalate separatamente. Condire bene con olio extravergine di oliva, sale maldon e aceto balsamico.
Per il guacamole
- 2 avocadi maturi
- 20 g di olio extra vergine di oliva
- 1 cipollotto
- 2 lime
- Sale
Procedimento
Pulire gli avocado e tagliarli a cubettoni. Frullare tutti gli ingredienti nell’Hotmix ed aggiustare di sale. Riporre in una poche da pasticceria e conservare a + 4°.
Per l’amaranto
- 500 g di amaranto
- 2 lt di brodo vegetale
- 3 lt di olio extra vergine per friggere
Procedimento
Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. e lasciarlo gonfiare per altri 5 min. quindi stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo di cm 8 Ø e farlo seccare in forno per 3 ore a 80°. Prima di servirlo, friggerlo nell’olio a circa 180° così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile; durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa.
Composizione del piatto
Appoggiare un coppapasta da 16cm al centro del piatto. Stendere bene il guacamole e poi montare bene l’insalata. Aggiungere l’amaranto. Togliere il coppapasta.
La fotografia di Andrea Berton è di Marco Scarpa
