Ricetta di Michele Biagiola: L’orto nel piatto

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di piselli

400 gr. di piselli (a seconda degli ingredienti del periodo, è possibile utilizzare fagioli cannellini, finocchi o zucchine al posto dei piselli).
100 gr. di cipollotti
olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale

Procedimento

Cuocete a fuoco lento per circa 2 minuti la cipolla con l’olio in un tegame piccolo, unite i piselli e 2 - 3 mestoli d’ acqua. Aggiungete sale e portate ad ebollizione.
Cuocere per altri 5 minuti e togliere dal fuoco.
Frullate e passate al chinoise. Lasciate freddare la vellutata.

Per i crostini rossi

40 gr. di pane raffermo tagliato a piccoli cubi
40 gr. di pomodori maturi tagliati grossolanamente
1 spicchio di aglio schiacciato
1 mazzetto di maggiorana
Olio extra vergine di oliva
Sale

Procedimento

Tostate il pane per circa un minuto in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio, aggiungete i pomodori, fate appassire e trasferite il tutto in un forno ventilato.
Fate cuocere a 100° per 15/20 minuti.

Fiori, erbe e verdure mondate per caratterizzare il piatto

4 cimette di maggiorana, 4 rametti teneri di pimpinella, 4 germogli di caccia lepre, 4 puntine di finocchietto selvatico, 4 punte di fiore di zucca, 4 puntine di finocchio marino, 4 puntine di elicrisio, 4 cimette di crescione, 4 pezzetti di gambo di cipollotto fresco scottato, 4 carotine scottate, 4 gambi e 4 fiori di acetosella, 4 foglioline di stevia, 4 foglioline di carota, 4 foglioline di erba pepe, 4 foglioline di aglio orsino, 4 foglioline di menta al bergamotto, 4 pezzettini di menta glaciale, 4 foglioline di basilico rosso, 4 foglioline di bieta rossa, 4 foglioline di erba cedrina, 4 foglioline di origano, 4 foglioline di salvia all’ananas, 4 fave sgusciate e scottate, 4 fiori di tarassaco, 4 fiori di aglio fresco, 4 fiori di borragine, 1 manciata di fiorellini di sambuco, 4 petali di rosa, 4 fragoline di bosco.

Composizione del piatto

Dividete la crema in 4 ampi piatti fondi creando uno spessore non superiore ai 4 -5 mm. Collocate i vegetali sulla superficie della crema, disponendoli distanziati l’uno dall’altro, così da fare in modo che ad ogni cucchiaiata corrisponda un profumo ed un sapore diverso.