Ricetta di Enzo Di Pasquale: Seppia al nero

Ingredienti per 4 persone

4 seppie sporche 250 g circa cadauna
200 g di cime di rapa
100 g di rafano grattugiato
200 ml di acqua
120 g di zucchero
Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Portare ad ebollizione 200 ml di acqua con 120 g di zucchero, aggiungere il rafano, travasare il tutto in un contenitore, chiudere con la pellicola e lasciar riposare per almeno 12 ore. Scolare il rafano e lasciar essiccare in un disidratatore a 60°C per 8 ore. Frullare fino ad ottenere una polvere.
Pulire le seppie prestando attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro, conservare insieme ad essa la parte dello stomaco e mettere da parte.
Nel frattempo, facendo molta attenzione ai residui sabbiosi, pulire le seppie, passandole rapidamente sotto l’acqua corrente, lasciare scolare bene e asciugare.
Frullare lo stomaco e il nero per ottenere una salsa e sistemarla insieme ai tentacoli puliti all’interno della seppia.
Riporre le seppie in un sacchetto di cottura e cuocere sottovuoto a 85°C per 2 ore. Una volta terminato aprire il sacchetto preservando il liquido di cottura, frullarlo ed emulsionarlo con un filo d’olio extravergine; utilizzarlo per la decorazione del piatto.
Sbollentare per pochi minuti le cime di rapa ed avvolgere le seppie una volta pronte.
Comporre il piatto.

Food Enzo di Pasquale