Insalata di salmone, coniglio e burro nocciola | Matteo Baronetto

Ingredienti per 4 persone

Per il salmone marinato

1 filetto di salmone intero (Norvegia)
20 bacche di ginepro
4 rametti di aneto
110 g di sale (per ogni kg di salmone)
105 g di zucchero (per ogni kg di salmone)

Per il coniglio

1 sella di coniglio da 120 g
100 g burro
4 mandorle affumicate

Procedimento

La fase iniziale della ricetta, comporta la lavorazione del salmone, che richiede un minimo di 4 giorni di marinatura in frigorifero ad una temperatura tra i +1 e +3 C°.
Pulire accuratamente il filetto di salmone, privandolo delle squame, delle lische e della pancia; praticare poi delle piccole incisioni trasversali sulla pelle (circa 3), per permettere così che la marinatura penetri più facilmente nella carne.
Una volta pulito e pesato, il filetto è pronto per essere marinato.
Pesare il quantitativo necessario, in base alle proporzioni, di sale e zucchero e strofinarlo su ambo i lati del salmone, aggiungere l'aneto e il ginepro e conservare in frigorifero, 2 giorni con la pelle verso il basso e 2 giorni con la pelle verso l'alto.
Trascorsi i 4 giorni lavare ed asciugare accuratamente il filetto di salmone, che è pronto per l'utilizzo.
Per il piatto utilizzeremo solo il cuore centrale del salmone, che risulta anche il più morbido, quindi è necessario eliminare la coda finale e le parti laterali del filetto, che potranno essere utilizzate per altre preparazioni.
Tagliare delle fette molto sottili, facendo attenzione di scartare le parti scure e la pelle.
A questo punto è opportuno disossare la sella di coniglio, una volta eliminate le ossa, tagliare delle piccole fettine di carne, adagiarle su di un pezzo di carta siliconata e batterla a carpaccio con l'aiuto di un batticarne.
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, si passa alla preparazione del burro nocciola.
Il burro viene fatto fondere lentamente sul fuoco in un pentolino, una volta fuso, va filtrato, attraverso un telo e poi scaldato nuovamente, finché acquista una colorazione nocciola.

Composizione del piatto

Alternare 3 fette di salmone marinato con 5 fette di coniglio crudo, poi versargli sopra un cucchiaino di burro nocciola caldo.
Prima di degustare il piatto mangiare a parte una mandorla affumicata.


La fotografia di copertina è di Bob Noto