Ricetta di Matteo Baronetto: Agnolotti alla piemontese

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

500 g di farina
160 g di semola
3 uova
7 tuorli
8 g di sale
30 g di olio extra vergine
30 g di acqua
160 g di pan grattato
80 g di sugo di vitello

Per la farcia

1 kg di reale di vitello
350 g di pancetta fresca di maiale
300 g di salsiccia
150 g di spinaci
80 g di sedano
50 g di carote
½ cipolla
150 g di Parmigiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata

Procedimento

Per la farcia

Preparare un fondo di cottura con il sedano, la carota e la cipolla tagliata a cubetti e farlo rosolare in una pentola.
Far rosolare la pancetta e il reale tagliato a cubi in una padella e scolare il grasso.
Unire la carne al fondo di verdure, salare leggermente e bagnare con acqua fino a coprire il tutto.
Far cuocere per 4 ore a fuoco lento, quindi unirvi la salsiccia a pezzetti e gli spinaci e cuocere per altri 10 minuti.
Una volta cotto scolare dal liquido (da conservare) e farlo raffreddare, quindi tritarlo.
Condire il tutto con il Parmigiano grattato, l’uovo, la noce moscata grattugiata e un po’ del suo liquido di cottura. Aggiungere sale.

Per la pasta

Mettere il composto formato da uova, tuorli, olio, acqua e sale in un contenitore sbattere il tutto fino a che il sale non si sia sciolto e unirvi alla farina e alla semola.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore avvolgendo l’impasto con della pellicola.
Tirare la pasta con la sfogliatrice ottenendo un velo liscio e regolare.
Disporre la farcia su metà di essa facendo delle piccole palline distanziate circa 1 cm una dall’altra, coprirle con l’altra metà della sfoglia.
Tagliare a forma quadrata passando tra una pallina e l’altra con la rotella.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in una padella con sugo di vitello.
Servire in un piatto fondo di portata, cospargere con pane grattugiato leggermente tostato in forno.

matteo baronetto copertina 970