Tortelli alla siciliana | Ilario Vinciguerra

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

500 g farina tipo 00
15 tuorli
Olio extra vergine d’oliva

Per la farcia e condimento

2 melanzane grandi
2 melanzane baby
5 foglie di menta
450 g di Grana Padano
300 g costine di maiale
200 g di muscolo di manzo
2 kg di pelati San Marzano
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla bionda grande
500 ml di vino rosso
2 foglie di alloro
Basilico
Sale e pepe
Olio per friggere
Olio extra vergine d’oliva
250 g di latte

Procedimento

In una grande pentola rosolare la carne in pezzi grossi, aggiungere carote, sedano e cipolla anch’essi in pezzi grandi, rosolare nuovamente.
Irrorare con il vino rosso e lasciare asciugare a fuoco vivace, aggiungere i pelati di pomodoro e l’alloro, lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 10 ore.
Grigliare le melanzane intere, lasciarle raffreddare e togliere la pelle e la maggior parte dei semi interni.
In una padella con poco olio, far asciugare la purea di melanzane ottenuta, insaporendola con basilico e menta. Lasciare raffreddare e aggiungere circa 150 gr di Grana padano grattugiato, sale, pepe e olio.
Fare l’impasto classico della pasta all’uovo e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Tagliare in piccoli pezzi 300g di Grana Padano e scioglierlo con il latte fino ad ottenere una crema densa e omogenea.
Stendere la pasta sottile e ricavare dei dischi di circa 6 cm di diametro. Farcire i dischetti con la purea di melanzane e chiudere la pasta a forma di tortello.
Filtrare il ragù con un setaccio ottenendo una salsa liscia e tenere caldo.
Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliare le melanzane baby ottenendo fettine sottili con la sagoma classica della melanzana. Infarinarle e friggerle in abbondante olio di semi vari.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata.

Composizione del piatto

In un piatto disporre la salsa ragù, aggiungere delle gocce di salsa al Grana Padano, adagiare i tortelli e decorare con le chips di melanzane e basilico fresco.