Stoccafisso di Norvegia e ceci | Enrico Crippa

Ingredienti per 4 persone

200 g di stoccafisso di Norvegia
32 foglie di acetosella
80/100 g di ceci bolliti
2 carote
1 cipolla
1 sedano
1 foglia di alloro
200 g di pancetta

Per il consommé

500 g di pelle e polpa di Baccalà di Norvegia
200 g di burro
2,5 lt di acqua

Procedimento

Per lo stoccafisso

Ammollare lo stoccafisso e lasciarlo cuocere nel burro fino a che non diventi croccante.

Per i ceci

Lasciare in ammollo i ceci per 24 ore in acqua fredda. Cuocerli in 4 litri d’acqua con la pancetta, le carote la cipolla e l’alloro.

Per il consommé

Abbrustolire il baccalà con il burro. Usare un setaccio per eliminare il burro in eccesso; aggiungere dell’acqua e cuocere lentamente per 4 ore. Filtrare e servire caldo

Composizione del piatto

Adagiare lo stoccafisso su di un piatto fondo con i ceci e le foglie di acetosella, aggiungere il consommé.