Niente pomodoro né carne di manzo: come è fatto il ragù di una delle migliori trattorie italiane? Ecco l’ingrediente segreto del capanno di Spoleto.

Foto di Lido Vannucchi

Ingredienti

6 uova
2 piccioni da 400/500 g
400 g di farina di semola di grano duro
Olio evo
Salvia
Rosmarino
15 cl di vino bianco
Parmigiano Reggiano
Sale
Pepe

Procedimento

Mescolare uova e farina fino ad ottenere un impasto liscio, quindi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per mezz’ora.

Nel frattempo, pulire e lavare i due piccioni e metterli in una casseruola con olio evo, sale, pepe, salvia, rosmarino. Farli rosolare leggermente aggiungendo il vino bianco e dell’acqua, coprire la pentola e far cuocere per circa un’ora.

Prendere la pasta e stenderla con il mattarello per uno spessore di circa 2/3 mm. Far asciugare la sfoglia sulla spianatoia di legno, arrotolarla e tagliare a strisce di circa 1 cm.

A cottura ultimata dei piccioni, disossarli, togliere la pelle e sminuzzare la polpa. Filtrare il sughetto di cottura e metterlo insieme alla polpa di piccione. Cuocere la pasta, saltarla con la carne e formaggio.