Una preparazione che celebra il tubero in diverse consistenze: il cuore fondente della brace, la cremosità del purè e la spinta acida della beurre blanc.

Foto di Giuseppe Ghedina

Ingredienti

Per le patate alla brace:

4 patate
Sale affumicato, olio EVO

Per il purè di patate:

400 g di patate
150 g di burro
150 g di latte
Olio EVO, sale affumicato

Per la salsa beurre blanc:

1 l di panna freschissima
175 g di aceto di vino bianco
100 g di scalogno tagliato a metà
Sale

Per la finitura:

Bucce crude di patata, olio per friggere

Procedimento

1. Preparazione delle patate e marinatura Inizia bollendo tutte le patate (sia le 4 intere che i 400 g per il purè). Una volta cotte, scola le 4 patate destinate alla brace e lasciale raffreddare completamente. Inseriscile in un sacchetto sottovuoto insieme a un filo d'olio EVO e al sale affumicato; lascia marinare per circa 2 ore affinché i sapori penetrino nei tuberi.

2. Il purè e la riduzione della salsa Mentre le patate marinano, sbuccia quelle calde dedicate al purè. Unisci il latte e il burro morbido a pezzetti, quindi frulla il composto fino a ottenere una crema liscia e setosa. Regola di sale affumicato e tieni da parte. Contemporaneamente, prepara la beurre blanc: versa in una pentola la panna, l’aceto di vino bianco e lo scalogno tagliato a metà. Fai ridurre il liquido sul fuoco, poi filtra il tutto, frulla per emulsionare e aggiusta di sale.

3. La finitura alla brace e il croccante Lava accuratamente le bucce di patata cruda e assicurati che siano ben asciutte (o essiccate). Friggetele in olio ben caldo a 180°C per circa 10 secondi, finché non risulteranno croccanti. Infine, estrai le patate dal sottovuoto e passale sulla brace per circa 5 minuti, così da sigillarle e donare loro l'intensità del fuoco.

4. Impiattamento Crea una base nel piatto con il purè di patate. Copri interamente con la salsa beurre blanc e adagia al centro la patata passata alla brace. Spolvera con un ultimo pizzico di sale affumicato e completa il piatto posizionando sopra le bucce fritte.