Quattro consistenze, un unico protagonista: l'arte del recupero e la valorizzazione integrale dell'ortaggio alpino.

*contenuto con finalità promozionali

SEDANO

Salsa al sedano rapa

Ingredienti

6 pz Sedano rapa
30 g Porcini secchi
8 Scalogni
1 Costa di sedano
1 kg Pomodorini ciliegino
5 l Acqua di pomodoro piccadilly
3 l Fondo vegetale
Sale, Timo, Alloro q.b.

Procedimento

Pelare e tagliare il sedano rapa a cubi di ca. 3 cm e arrostirlo in forno ventilato a 170°C fino a ottenere una colorazione bruno scura. Rosolare le restanti verdure in casseruola ottenendo una leggera colorazione. Aggiungere il sedano rapa arrostito, timo e alloro. Bagnare con acqua di pomodoro e fondo vegetale e lasciare sobbollire per circa 2 ore. Filtrare e ridurre fino ad ottenere una quantità di ca. 2 litri.

Sedano alla parigina

Ingredienti

1 Sedano rapa
1 Uovo
30 g Parmigiano reggiano
Funghi (per la farcitura)

Procedimento

Tagliare il sedano rapa a dischi dello spessore di circa 0,5 cm. Cuocere i dischi in acqua salata fino a quando risultano teneri, quindi scolarli. Saltare i funghi in padella fino a completa cottura. Farcire un disco di sedano rapa con i funghi e coprire con un secondo disco, formando una sorta di “sandwich”. In una ciotola, sbattere l’uovo insieme al parmigiano. Passare i dischi farciti nel composto di uovo e parmigiano, assicurandosi che siano ben ricoperti. Friggere in padella a fuoco lento fino a ottenere una doratura uniforme di colore marroncino. Una volta cotti, tagliare e servire caldi.

Purè di sedano rapa

Ingredienti

150 g Sedano rapa
1 C Zucchero
100 ml Panna
Sale q.b.

Procedimento

Mettere lo zucchero in una padella e lasciarlo sciogliere a fuoco medio fino a ottenere un caramello dorato. Tagliare una dadolata di sedanorapa e aggiungerla al caramello. Unire la panna fresca e un pizzico di sale. Cuocere il tutto fino a quando gli ingredienti risultano ben amalgamati e morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Sedano rapa confit

Ingredienti

150 g Sedano rapa
Olio d'oliva q.b.
Sale q.b.
Timo q.b.

Procedimento

Inserire i ritagli di sedano rapa in un sacchetto per sottovuoto insieme a sale e olio d’oliva. Sigillare il sacchetto e cuocere a vapore per circa 1 ora. Una volta cotti, estrarre i ritagli e tritarli finemente. Condire con timo e aggiustare di sale, quindi mescolare bene prima di servire.

Impiattamento

Disporre una quenelle di sedano rapa confit e una di purea caramellata. Adagiare una fetta di sedano rapa alla parigina. Versare la salsa in modo avvolgente. Completare con gocce di olio di lino, funghi saltati ed erbette fresche.