Un omaggio al classico "ricotta e spinaci" che trova dimora in un guscio di madreperla. Lo chef reinterpreta il mito con tortellini mignon mantecati nell'oro del pomodorino giallo, dove l’intensità dell’erborinato sfida la sapidità del mollusco. A rifinire l’architettura del gusto, la freschezza assoluta della tartare di ostrica e la nota acida e persistente di una salsa di pomodoro rosso.

Foto del piatto di Alessandro Barattelli

Impasto giallo

1 kg di semola
550 g di tuorlo
65 g di albume

Impastare tutto e lasciar riposare sottovuoto ben disteso per una notte. Stendere con uno spessore di circa 0,5 mm e ritagliare quadrati di 1 cm per lato. Chiuderli con la punta del mignolo per plasmare dei piccolissimi tortellini.

Farcia di ricotta e spinaci

250 g di ricotta di pecora
80 g di gorgonzola
80 g di spinaci cotti

Mettere all'interno del bicchiere del frullatore ricotta, gorgonzola e spinaci cotti e scolati, quindi frullare fino ad ottenere un composto uniforme ma non troppo liscio in modo che si distinguano ancora i vari ingredienti.

Ostrica

4 Ostriche

Sbollentare una per una le ostriche per 60 secondi e raffreddarle subito in modo da far rassodare la carne e ottenere un morso più intenso. Tagliare ogni ostrica in 6 pezzi.

Coulis di pomodoro

500 g di datterino
Basilico

Pelare i datterini e passarli al passaverdure; il risultato di lavorazione sarà il coulis, in cui bisognerà mettere in infusione un po’ di basilico e condirlo con olio e sale.

Glassa al datterino

500 g di datterino
1 spicchio di aglio

Con le pelli e i semi recuperati dalla lavorazione del coulis preparare la glassa. Partire da un soffritto con l'aglio ed aggiungere a fuoco dolce i semi e le bucce. Versare acqua e far sobbollire per circa mezz'ora, poi filtrare e lasciar ridurre fino ad ottenere una glassa, che servirà per mantecare i tortellini.