Carciofo mammola cotto e crudo, cipollotto fresco e brodo di foglie essiccate: la ricetta dello chef Iacopo Iualè nobilita l’ortaggio azzerando completamente gli sprechi. Anche gambo e foglie vengono utilizzati nella loro interezza, trasformando la verdura di stagione in un piatto d’alta cucina green.

Racconta lo chef Iacopo Iualè: "Questo piatto nasce dalla volontà di valorizzare il carciofo nella sua totalità, evitando scarti e lavorando ogni parte dell’ortaggio con tecniche diverse, per ottenere un risultato moderno ma rispettoso della materia prima".

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

8 carciofi mammola
100 g scalogno
200 g cipollotto fresco
50 g carote
10 g vino bianco
50 g aceto di vino bianco
20 g aceto di Barolo
20 g olio extravergine di oliva
5 g pepe nero

Brodo di foglie di carciofo essiccate

Tornire i carciofi mammola e conservarli in acqua e limone. Tenere da parte tutte le foglie esterne. Disporre le foglie su una teglia e tostarle in forno a 180°C per circa 10 minuti, quindi trasferirle in essiccatore fino a completa disidratazione.

Per il brodo, rosolare scalogno, cipollotto e carote fino a leggera colorazione. Aggiungere le foglie essiccate di carciofo e deglassare con vino bianco e aceto di vino bianco.

Bagnare con brodo leggero di verdura, coprendo completamente gli ingredienti: questo passaggio è fondamentale per ottenere un gusto deciso ma fresco. Lasciare sobbollire per circa 20 minuti. A cottura ultimata, lasciare il brodo in infusione con zenzero e lemongrass, quindi filtrare.

Olio alle foglie bruciate di carciofo

200 g olio di vinacciolo
100 g foglie essiccate di carciofo

Scaldare l’olio di vinacciolo a 140°C.
Frullarlo con le foglie essiccate per circa 2 minuti, quindi filtrare con uno chinois fine.

Carciofini in conserva

Tornire alcuni carciofi e dividerli in piccoli quarti. Cuocerli in abbondante acqua salata con aceto bianco e vino bianco fino a quando risultano teneri. Scolarli e conservarli in un boccale coperti con l’olio alle foglie bruciate di carciofo.

Olio al cipollotto

200 g olio di vinacciolo
100 g parte verde di cipollotto

Scaldare l’olio a 140°C, frullarlo con la parte verde del cipollotto per 2 minuti, quindi filtrare con uno chinois fine.

Lamelle di carciofo

Tagliare i carciofi a lamelle sottili. Saltarle in padella deglassando con vino bianco, quindi passarle al barbecue fino ad ottenere la colorazione desiderata.

Condimento di gambi di carciofo

Pelare i gambi dei carciofi e tritarli finemente al coltello. Pestarli in mortaio giapponese fino ad ottenere una pasta leggermente granulosa.

Condire con:

olio extravergine di oliva
pepe nero
aceto di Barolo

Impiattamento

Disporre sul fondo del piatto il condimento di gambi di carciofo. Aggiungere i quarti di carciofo in conserva con il loro olio alle foglie bruciate e coprire con le lamelle di carciofo grigliate. Completare versando il brodo di carciofo caldo, emulsionato con olio al cipollotto.