Unica e inimitabile, la fettuccina “burro e Parmigiano” di Alfredo alla Scrofa ha richiamato per un secolo vip e gourmand di tutto il mondo nella Capitale. Oggi viene ancora eseguita con la ricetta originaria, che vi raccontiamo qui.

Ingredienti per le fettuccine

Dosi per 6 persone

250 g di farina di grano tenero di tipo 00 italiana
250 g di farina di semola di tipo 0
7 uova

Porzione di riferimento

Si considerano 110 g di fettuccine a testa

Ingredienti per la mantecatura

Circa 20-25 g di burro a testa a temperatura ambiente, da moltiplicare per il numero di commensali (scegliere un burro di malga dolce che contrasti la sapidità del Parmigiano)
70 g a testa di Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato e setacciato 3 volte per renderlo finissimo

Procedimento

Per le fettuccine

Su una spianatoia, versare il mix di farine e formare un buco al centro con le mani. Versare le uova e romperle con una forchetta. Formare un panetto e, quando sarà abbastanza compatto, modellarlo con le mani, aiutandosi con un po' di farina di semola per pulirsi le mani e con una spatolina per staccarlo. Procedere per 7-8 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti in frigo, dopodiché stendere la pasta e realizzare le fettuccine con l'apposito macchinario raggiungendo la maggior sottigliezza possibile.

Per la cottura

Calare le fettuccine in abbondante acqua salata e lasciarle cuocere per 30 secondi.

Inserire in un vassoio da servizio i riccioli di burro leggermente morbido. È possibile scaldare il vassoio prima di adagiarvi il burro, così da raggiungere la perfetta consistenza.

Avvicinare il vassoio alla pentola d'acqua e, con movimenti rapidi, trasferirvi le fettuccine, prendendole con un forchettone a due punte e facendole scorrere poco alla volta dalla pentola al vassoio per l'intera lunghezza (questo video di Italia Squisita mostra bene come fare). Il segreto? Nel "trasferimento", sul vassoio dovrà restare un po' di acqua di cottura.

Per la mantecatura

A questo punto la pasta sarà pronta per la mantecatura finale. Cospargere le fettuccine di Parmigiano stagionato 24 mesi e con l'aiuto di una forchetta lunga e un cucchiaio amalgamare il condimento alla pasta con movimenti delicati, avendo cura di non spezzare le fettuccine. Il burro e l'acqua di cottura legheranno le fettuccine, il Parmigiano apporterà il giusto sprint di sapore.

Chi volesse realizzare le fettuccine con l'apposito kit, può acquistarlo sullo shop del sito qui.

Racconta il ristorante:

"In sala il Mantecatore con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, seguendo un ritmo ternario come fosse un Valzer, manteca le Fettuccine con il burro e il Parmigiano Reggiano di fronte al cliente.

Questa gestualità, questo movimento serrato e rotatorio, crea un’emulsione setosa ed elegante che ricopre la pasta all’uovo, tenera e quasi impalpabile.

In bocca le Fettuccine si fondono e regalano il piacere assoluto di un piatto semplice che riporta all’infanzia e al comfort food".