Ricetta di Gennaro Esposito: Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio

Le origini di questo piatto sono evidenti nella cucina povera dei pescatori che mettevano insieme quel pesce che non interessava al mercato con i rimasugli della pasta di diversi formati la cui cottura è molto difficile da gestire.
Oggi la maggior parte dei pastifici commercializzano direttamente la pasta mista ed è un vantaggio per il consumatore perché già in partenza le consistenze sono pensate per una cottura sostanzialmente omogenea. Noi nel nostro ristorante però non usiamo la "pasta mista" ma prepariamo questo piatto usando oltre 15 diversi formati di pasta aggiungendoli man mano nella pentola in base ai loro tempi di cottura.
Il segreto della cottura della pasta mischiata è cuocerla sempre un po’ meno di quello che è prescritto, comunque borderline con il crudo, perché poi continua la cottura nel piatto di portata.
Anche in questo caso la freschezza del piatto fa da contraltare alla sapidità iodata amarognola tipica dei pesci di scoglio del Mediterraneo. Sicuramente lo stesso risultato sarebbe impossibile con il pescato dell’Atlantico.

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. etc. eviscerati e squamati
320 g di pasta mista
140 g di olio extra vergine di oliva
10 g di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 calamaro medio
1 seppia media
4 filetti di triglia
4 gamberi bianchi sgusciati
4 scampi sgusciati
4 gamberoni rossi sgusciati
200 g brodo di pesce leggero
120 g di pomodoro San Marzano fresco a cubetti
1 ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe al mulinello

Procedimento

In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio.
Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere 2 min.
Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagno maria.
Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio, uno spicchio d’aglio e saltando le teste 2 minuti a fuoco vivo.
Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 minuti a 90°C.
Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 min a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
Infine in una pentola grande mettere 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino.
Rosolare e togliere una volta imbionditi.
Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farli rosolare per circa 5 min. Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.
Raggiunta l’ebollizione calare la pasta mista.
Quando questa è molto al dente togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare lasciando riposare per circa 1 minuto.