Ravioli di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano Reggiano di 12 anni e finta bottarga di culatello: la ricetta originale di Massimo Spigaroli.

Ingredienti

Per il ripieno

1 gallina
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
50 g di olio
50 g di burro
3 litri brodo di gallina
Sale q. b.

Per mantecare il ripieno

150 g di Parmigiano Reggiano
150 g di burro
100 g di crema di latte
16 fiori di zucca
Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni grattugiato in piccola quantità
una vescica di maiale reidratata

Procedimento

Per il ripieno

Mondare sedano, carote e cipolla e tagliare grossolanamente. In una casseruola far rosolare la gallina in olio, aggiungere il burro e lasciar dorare; aggiungere poi le verdure precedentemente tagliate. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere il brodo di gallina e continuare per 2 ore la cottura a fuoco allegro, come se fosse un brasato. A questo punto, togliere la gallina dal brodo e sfilacciarla.

Nel frattempo, far ridurre il brodo rimasto con ancora le verdure dentro; quando sarà ben ristretto, frullare tutto il composto fino a raggiungere una crema densa. Aggiungere gli sfilacci di gallina e mescolare. Mantecare come se fosse un risotto e far riposare una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, usare il ripieno per farcire i ravioli.

Per il fuso di Parmigiano Reggiano

Per il fuso di Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni prendere una casseruola e fare sciogliere, a bagno maria, il formaggio con la crema di latte; quando tutto sarà fuso frullare per ottenere una crema. Se risulta troppo densa, aggiungere del brodo di gallina.

A questo punto, cuocere i ravioli nella vescica gonfiata e chiusa con lo spago.

Composizione del piatto

Servire i ravioli su un letto di fuso di Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni e guarnire piacimento con fiori di zucca leggermente saltati in padella con una noce di burro.