Gennaro Esposito, chef de la Torre del Saracino, stravolge un dolce tipico della cucina spagnola, la crema catalana, arricchendola con cedro, liquirizia, noci e una fonduta di provolone del Monaco. Un dessert audace che gioca sui contrasti e sugli abbinamenti inaspettati.

Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci

Ingredienti per 4 persone

Per la crema catalana di liquirizia

500 g di latte
500 g di panna fresca
160 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
10 g di liquirizia in polvere
10 g di zucchero di canna
10 g di cedro candito
5 g di fogli di gelatina

Procedimento

In una ciotola, versare i tuorli, lo zucchero semolato, la liquirizia in polvere ed amalgamare bene. A parte, in un pentolino, riscaldare la panna fino a raggiungere 40°. Unire la panna al composto precedentemente ottenuto e amalgamare bene. Riportare il composto sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Successivamente frullare il tutto, setacciare ed incorporare la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene) Trasferire il composto in stampini e far riposare in frigorifero. Successivamente sfoderare la crema catalana dagli stampini, aggiungere sulla superficie della crema pochi grammi di zucchero di canna ed alcuni pezzettini di cedro candito. Trasferire la crema catalana sotto il grill caldo per pochi minuti, fino a quando lo zucchero risulterà caramellato.

Per il confit di mela verde

300 g di succo di limone
200 g di acqua
100 g di zucchero semolato
1 mela verde (precedentemente privata del torsolo e tagliata a cubetti
4 g di agar agar

Procedimento

In un pentolino versare il succo di limone, l’acqua, lo zucchero semolato e l’agar-agar. Portare il composto sulla fiamma fino a raggiungere il bollore e far raffreddare. Successivamente, unire la mela verde, amalgamare bene e far riposare in frigorifero.

Per il gelato di alga spirulina

600 g di latte
100 g di zucchero semolato
70 g di destrosio
50 g di panna fresca
30 g di latte in polvere
5 g di alga spirulina
4 g di neutro per gelati
2 baccelli di vaniglia

Procedimento

In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°.
A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, l’alga spirulina e il neutro per gelati. Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°. Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

Per la fonduta di provolone del Monaco e le noci

220 g di latte
120 g di provolone del Monaco
50 g di panna fresca
50 g di gherigli di noci

Procedimento

In una pentola, unire il latte, la panna ed il provolone del Monaco, precedentemente tagliato a cubetti, e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Successivamente filtrare il composto e portare sul fuoco, a fiamma bassa. Aggiungere il provolone del Monaco precedentemente lasciato in infusione e cuocere fino ad ottenere la fonduta.

Composizione del piatto

Velare il piatto con la fonduta di provolone del Monaco e disporre al centro la crema catalana. Decorare con lamelle di provolone del Monaco e noci. Completare il piatto unendo una quenelle di gelato all’alga spirulina, il confit di mela verde e servire.

Ricetta tratta dal sito web di Gennaro Esposito