Fra i capisaldi delle domeniche casalinghe, la polenta diventa un sontuoso piatto d’autore con Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

Per la polentina liquida

100 g polenta istantanea
500 ml brodo vegetale
15 g burro
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
1 rametto di salvia
parmigiano q.b.
Olio extravergine di oliva italiano
sale di Cervia

Per la crema di latte

400 ml panna
100 ml latte
100 g parmigiano
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva italiano
sale naturale q.b.
pepe q.b.

Per i funghi porcini

600 g porcini piccoli sodi
50 ml Olio extravergine di oliva italiano
3 spicchi d'aglio
1 rametto di timo
sale naturale q.b.

Per i finferli e le trombette dei morti

200 g finferli
200 g trombette dei morti
1 spicchio d'aglio
20 ml Olio extravergine di oliva italiano
50 g burro nocciola
sale naturale q.b.
pepe q.b.

Per la cialda di polenta e funghi

80 g farina per polenta istantanea
300 ml d'acqua
½ cucchiaio di Olio extravergine di oliva italiano
polvere di funghi
olio di semi di girasole
sale naturale q.b.

Per il ragù di funghi

1 scalogno
1 rametto di timo
olio all'aglio (1 spicchio d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
burro q.b.
prezzemolo q.b.
Olio extravergine di oliva italiano

Procedimento

Per la polentina liquida

In una casseruola portare a ebollizione il brodo vegetale con l’aglio, il peperoncino, la salvia e il burro. Far sobbollire per circa 10 minuti, quindi eliminare gli aromi, aggiungere un pizzico di sale e la polenta a pioggia mescolando con una frusta.

Una volta pronta, frullare la polenta con del parmigiano grattugiato e un filo d’olio (se troppo dura aggiungere poco per volta del brodo vegetale fino a ottenere una densità cremosa). Sistemare di gusto. Tenerla in caldo a bagnomaria.

Per la crema al latte

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne il parmigiano, portare a ebollizione e ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e scioglierlo con l’aiuto di una frusta. Sistemare di sale, pepe e aggiungere un filo d’olio. Passare allo chinois. Riscaldare al momento di servire.

Per i funghi porcini

Pulire i funghi: rimuovere la parte in basso con uno spelucchino, passarli con un panno umido e asciugarli. Tagliarli in quattro. Scaldare l’aglio in camicia in una casseruola con l’olio, unire i funghi e cuocerli a fuoco moderato colorando bene tutti i lati. Verso la fine aggiungere il timo e sistemare di gusto.

Per i finferli e le trombette dei morti

Grattare i funghi con la punta di un coltellino per eliminare la terra in eccesso. Lavarli più volte in una bacinella con abbondante acqua fredda scolandoli subito tra una mandata e l’altra (attenzione a non lasciarli immersi troppo a lungo). Asciugarli su carta assorbente.

In una casseruola rosolare velocemente in olio i finferli aggiungendo un pizzico di sale. Quando rilasciano l’acqua, scolarli e rimetterli in padella con una noce di burro nocciola. Ultimare la cottura coprendo con un coperchio.

In un sauté rosolare l’aglio in olio, aggiungere le trombette dei morti, cuocere a fuoco vivace e sistemare di sale e pepe.

Per la cialda di polenta e funghi

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua salata e l’olio. Aggiungere la farina a pioggia e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta per circa 3 minuti.

Con una spatola stendere la polenta su una placca ricoperta con carta forno, cospargerla con la polvere di funghi e farla asciugare o in forno a 80° o, in alternativa, a temperatura ambiente. Prima di servire passarla velocemente in olio di semi a 160° per qualche secondo, così da gonfiarla e lucidarla.

Per il ragù di funghi

In una casseruola rosolare in olio lo scalogno e il timo, aggiungere le trombette dei morti, i finferli e i porcini (attenzione a utilizzare una casseruola abbastanza ampia altrimenti si rischia di ammassarli) e lasciar insaporire mescolando dolcemente con una spatola.

Versare tutti i succhi di vegetazione dei funghi, un goccio di brodo se necessario e condire con una noce di burro, un trito di prezzemolo, dell’olio all’aglio e dell’olio a crudo.

Come servire

In una fondina versare la polenta liquida, sopra adagiare il ragù di funghi, un giro di crema al latte e terminare con un filo d’olio e una cialda di polenta e funghi.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro