Un primo piatto di pasta fresca che segue la tradizione preparato dallo chef de La Locanda del Cardinale di Assisi.
Brodo 1:
- 1 cappone
- 2 coste di sedano
- 4 carote
- 4 cipolle dorate
- 20 grani di pepe nero
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 15 lt di acqua fredda
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti a freddo e cuocere a fuoco lentissimo, mantenendo una leggera sobbollitura per almeno 12 ore, evitando che il liquido bolla eccessivamente. Trascorse le 12 ore, lasciare riposare il tutto per almeno 6 ore. Successivamente, filtrare il brodo utilizzando un colino a maglia fine (chinois), prelevandolo delicatamente con un mestolo per evitare di smuovere le impurità depositate sul fondo della pentola.
Brodo 2
- 1 cappone
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle
- il brodo fatto il giorno prima filtrato
Procedimento
Inserire nuovamente tutti gli ingredienti a freddo, incluso il primo brodo preparato, e procedere con la cottura seguendo lo stesso identico metodo utilizzato per il primo brodo. Al termine, filtrare nuovamente il tutto e aggiustare di sale fino, se necessario.
Pasta all'uovo
- 500g di farina tipo "0"
- 166g di semola
- 290g di uova intere
- 90g di tuorli
Procedimento
Inserire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorare l'impasto con il gancio per circa 10 minuti. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un uovo in più. Quando l'impasto diventa liscio, rimuoverlo dalla planetaria e avvolgerlo con pellicola alimentare ben aderente. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Per la farcia
- 166g di carne manzo
- 166g di carne suino
- 166g di carne pollo
- 66g di sedano
- 66g di cipolla
- 66g Parmigiano Reggiano
- 1 uovo intero
- noce moscata
- scorza limone
- vino bianco
- sale e pepe
Procedimento
Rosolare la carne a temperatura moderata in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, facendo attenzione a non stracuocerla: tutte e tre le tipologie di carne devono rimanere a cottura media. Una volta rosolata, togliere la carne dalla padella e mettere al suo posto le verdure tagliate grossolanamente. Farle appassire a fiamma bassa, quindi sfumare con il vino. Proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 30 minuti. Aggiungere la carne alle verdure negli ultimi minuti di cottura e lasciare raffreddare completamente il tutto. Una volta freddo, tritare tutto con un tritacarne a maglia fine, quindi condire con gli elementi aromatici: sale, pepe, scorza di limone, noce moscata, uovo e parmigiano. Trasferire il ripieno in sac a poche per utilizzarlo.
Stendere la pasta all'uovo fino a uno spessore di 1,5 mm. Utilizzando una "bicicletta" o una rotella liscia, ricavare dei quadrati di 3 x 3 cm.
Con una sac à poche, mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadratino e chiuderlo manualmente formando un triangolo. Successivamente, unire i due lembi laterali piegandoli dietro l'angolo anteriore del triangolo, creando così la forma caratteristica del cappelletto. Prestare attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, altrimenti i cappelletti potrebbero aprirsi in cottura. Una volta completati, i cappelletti possono essere congelati per un utilizzo successivo. La porzione ottimale è di circa 80-100 g a persona.
Impiattamento
Cuocere i cappelletti in una parte di brodo di cappone bollente e salato per circa 5 minuti, utilizzando questo brodo esclusivamente per la cottura. Nel frattempo, in un'altra pentola, scaldare il brodo che verrà servito insieme ai cappelletti. Una volta cotti, scolare i cappelletti e disporli in un piatto fondo. Versare sopra il brodo caldo preparato a parte. Completare, se lo si desidera, con una spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.
Note
Per una questione di sostenibilità, è consigliabile evitare di sprecare la carne utilizzata per il brodo. Una volta completata la preparazione, rimuovere le ossa e utilizzare la carne sfilacciata per realizzare un'insalata di pollo fredda, da condire a piacimento.
Non lasciare la sfoglia scoperta all'aria aperta, poiché potrebbe seccarsi. È consigliabile coprirla con un panno umido per evitare che si asciughi mentre si procede alla chiusura della pasta. Inoltre, è molto importante non utilizzare troppa farina durante la chiusura dei cappelletti.
