Un piatto totalmente dedicato ai funghi realizzato dallo chef del ristorante Arnolfo di Colle Val d'Elsa.

Crema di scorzonera

200g scorzonera pelata
100ml panna
10g timo
20 ml succo di limone
Sale qb

Preparazione

Tagliare la scorzonera a piccoli pezzi regolari e cuocere sottovuoto, aggiungendo panna e timo, in forno a vapore per 45 minuti a 85°C. Scolare la scorzonera dalla panna, frullare e filtrare. Infine aggiustare di sale.

Crema di porcini

200g ritagli di fungo
30g burro
10g sale
10g mentuccia

Preparazione

In una casseruola rosolare i funghi con burro, sale e mentuccia. Continuare a cuocere a fuoco basso con del brodo vegetale fino a che i funghi non risultino morbidi. Scolare dal liquido in eccesso, rimuovere la mentuccia e frullare.

Funghi

50g cardoncelli
50g porcini
50g chiodini
50g finferli
50 g champignon

Preparazione

Pulire i funghi e tenerli in frigo coperti. Durante il servizio spadellarli con olio all’aglio e timo fresco. Per gli champignon tagliarli finemente alla mandola, copparli e servirli crudi.

Terra al carbone vegetale

50g farina 00
50g albume
50g burro
25g zucchero

Preparazione

Frullare gli ingredienti e stendere il composto sul Silpat ad uno spessore di 2mm. Cuocere in forno a 180 gradi 8 minuti. Infine sbriciolare il carbone vegetale.

Spatolata al basilico

60g basilico
7g aceto di vino bianco
25g mollica di pane
75g olio di semi
6 capperi dissalati
1/2 spicchio aglio
Sale fino qb

Preparazione

Frullare il tutto al Bimby. Mettere nel bicchiere del Pacojet e congelare. Pacossare 3 volte per ottenere la giusta consistenza.

Chips di scorzonera

4 bastoncini di scorzonera pelata (100g)

Preparazione

Tagliare con una mandolina la scorzonera a chips, quindi friggerla a 160 gradi fino a che non sarà croccante. Impiattare come da immagine di copertina, creando il proprio sottobosco!