Ideato oltre 50 anni fa dal grande chef di Saluzzo, oggi conquista nella versione di Eugenio Boer con un tocco di modernità: la ricetta del “riso alla Nino Bergese”.

Foto del piatto di Marco Varoli

Ingredienti per 4 persone

240 g riso Carnaroli
80 g burro
80 g parmigiano reggiano 18 mesi
2 l brodo vegetale (sedano, carota, cipolla arrostita, pomodoro arrostito)
40 ml succo di chinotto di Savona non trattati

Fondo Bruno (2 giorni di preparazione)

1 kg di ossa di vitello (la preparazione dei fondo bruno può essere tranquillamente sostituita con del sugo d'arrosto)
1 costa di sedano
1 sedano rapa
2 cipolle ramate
3 carote
1 bouquet garní (1 foglia di porro 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino 3 foglie di salvia 1 foglia di alloro)
20 g concentrato di pomodoro
70 ml di vino rosso
70 ml di porto rosso

Preparazione

Far tostare le ossa in forno a 190 gradi sino a che il colore non diventerà dorato.

Nel mentre preparare una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla con pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare, aggiungere il vino rosso e il porto, aggiungere le ossa tostate -precedentemente messe in forno- e aggiungere acqua sino a coprire più del doppio il pentolone.

Ridurre lentamente sul fuoco con del timo fresco filtrare tutto, sgrassare e portare alla consistenza di una salsa.

Preparazione del piatto

Tostare il risotto a secco e sfumare con del vino bianco secco, portarlo a cottura con il brodo vegetale e mantecare con burro e parmigiano tenendolo all’onda; mettere il succo di chinotto di Savona e terminare la mantecatura. Disporre in una fondina e mettere a bordo risotto la salsa di carne.