Vegetali

L’iconica Misticanza dell’orto a 3 stelle Michelin: la ricetta dei Santini Dal Pescatore

copertina Giovanni santini MISTICANZA

Misticanza dell'orto con orata marinata al sale, mousse di melanzane, burrata e maionese allo zenzero.

INGREDIENTI

  • 2 carote di grandi dimensioni
  • Verdure di stagione a scelta: taccole, fagiolini, broccoletti, piselli, sedano, pomodorini ciliegia
  • 2 melanzane di medie dimensioni
  • 1/2 cucchiaio cipollotto
  • 2 cucchiai sedano tritato
  • 100 g di ricotta vaccina
  • 50 g di burrata pugliese
  • 300 g di orata sfilettata
  • Senape in grani
  • Burro
  • Olio extravergine
  • Sale e pepe
  • Aceto
  • Zucchero
  • Tuorli
  • Acqua di zenzero

PROCEDIMENTO

Per la mousse melanzane

Pelare e tagliare a cubetti le melanzane, rosolarle in olio extravergine con l'aggiunta del sedano tritato e del cipollotto, bagnarle con brodo vegetale e portarle a fine cottura controllando che non siano troppo umide. Frullare il composto aggiungendo una noce di burro per ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Per la mousse di ricotta e burrata

Unire la ricotta alla burrata, aggiungere un pizzico di pepe, amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Per la misticanza

Bollire le verdure, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tagliarle in forme geometriche precise. Tagliare le carote con l'aiuto di un’affettatrice allo spessore di circa 2 mm seguendo il lato più lungo e pareggiarle affinché siano rettangolari e uniformi.

Per l'orata marinata

Coprire il filetto di orata con 100 g di sale e 100 g di zucchero precedentemente ben mescolati; lasciare in marinatura per 24 ore al termine delle quali si potrà procedere con il lavaggio del pesce sotto acqua corrente. Asciugare il filetto di orata, cospargerlo di olio extravergine e coprirlo con una pellicola trasparente per qualche ora. Tagliarlo a carpaccio.

Per la maionese allo zenzero

Montare i tuorli con succo di limone, sale, aceto e olio extravergine a filo. Diluire la maionese con acqua di zenzero.

Finitura

Condire i rettangoli di carota con olio extravergine e piegarli a goccia, unire le gocce in modo tale da formare un fiore a più petali (4/6) Farcire i petali di carota in maniera alterna con mousse di melanzane e con quella di ricotta e burrata. Posizionare il pesce marinato tagliato a carpaccio sopra la mousse di ricotta e burrata, mentre disporre un bouquet di verdure sopra la mousse di melanzana. Aggiungere al pesce qualche grano di senape.

Terminare il piatto con la maionese allo zenzero.

Indirizzo

Dal Pescatore

Località Runate 15, Runate, 46013, Italia

Tel: 0376723001

Sito web

famiglia santini

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