Pappa al pomodoro come ripieno della pasta fresca: accade al Ristorante Tosca dello splendido Castello di Casole, dove lo chef Daniele Sera reinterpreta un grande classico.

CAPPELLACCI RIPIENI DI PAPPA AL POMODORO, MOZZARELLA CAMPANA E BASILICO

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina "00"
15 rossi d'uovo
300 g di schiacciata toscana tagliata a piccoli pezzi
150 g di pomodori rossi maturi, sbollentati e privati della pelle
Concentrato di pomodoro q.b.
1 mazzo di cipollotti freschi
Aglio e peperoncino q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.
200 g di mozzarella di bufala
1 dl di latte

Procedimento

Iniziate preparando la pasta fresca, impastando nella macchina la farina e i rossi d'uovo, quindi mettete l'impasto a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Tagliate i cipollotti e fateli soffriggere in olio extravergine di oliva con aglio, peperoncino e basilico.

Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente e un po' di concentrato di pomodoro, quindi fate cuocere per alcuni minuti.

Incorporate la schiacciata toscana, salate e pepate a piacere e continuate la cottura fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Togliete dal fuoco, frullate il tutto e mantecate con il Parmigiano Reggiano.

Preparate il liquido di mozzarella scaldando il latte fino a 70°C, quindi filtrate la mozzarella.

Stendete la sfoglia molto sottile e farcitela con la pappa al pomodoro, formando i ravioli.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli delicatamente e conditeli con olio e parmigiano. Servite i ravioli nei piatti e aggiungete il liquido di mozzarella.