La versione gelato del grande dessert siciliano, resa innovativa dal tocco da chef di Pino Cuttaia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER IL PAN DI SPAGNA

250 g di uova
175 g di zucchero
150 g di farina
50 g di fecola di patate
1 baccello di vaniglia

Setacciare la farina con la fecola. Raccogliere le uova intere e lo zucchero in una bastardella e batterli con la frusta, poi mettere il recipiente in un bagnomaria caldo e portare il composto a 45°C; passarlo quindi nella planetaria e farlo montare fino a quando diventa spumoso.
A questo punto aggiungere la farina versandola a pioggia e incorporarla mescolando delicatamente dal basso in alto. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e passarlo nel forno a 190°C per 20 minuti. Una volta sformato, far raffreddare il pan di Spagna su una griglia.

PER LA BAGNA

500 g di zucchero
1 l di acqua
una stecca di cannella
½ baccello di vaniglia
una scorza di limone
Anice stellato
100 g di rum

Raccogliere l’acqua e lo zucchero in una casseruola e unire la vaniglia, la cannella, la scorza di limone e una “stella” di anice. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a ebollizione; fuori dal fuoco, profumare lo sciroppo con il rum.

PER IL GELATO DI RICOTTA

500 g di ricotta
1 l di latte intero
450 g di zucchero
2 g di farina di carrube
canditi di arance e scaglie di cioccolato

Frullare la ricotta con lo zucchero; continuando a frullare, unire il latte e la farina di carrube. Far mantecare il composto nella gelatiera; quando il gelato è pronto, amalgamare i candidi a dadini e le scaglie di cioccolato.

PER IL GELATO AL PISTACCHIO

750 g di latte
250 g di panna fresca
8 tuorli d’uovo
350 g di zucchero
2 g di farina di carrube
120 g di pasta di pistacchio

PER IL GELATO DI ZUPPA INGLESE

750 g di latte
250 g di panna fresca
8 tuorli d’uovo
350 g di zucchero
50 g di glucosio
2 g di farina di carrube
40 g di aroma di zuppa inglese

Per il gelato di pistacchio, battere i tuorli con lo zucchero, poi unire il latte amalgamando con la frusta e portare la crema a 82°C. Infine amalgamare alla crema la panna, la farina di carrube e la pasta di pistacchio e far ben raffreddare prima di passare il composto nella gelatiera.
Preparare così anche il gelato di zuppa inglese, aggiungendo il glucosio allo zucchero e sostituendo la crema di pistacchio con l’aroma di zuppa inglese.

PER GUARNIRE

Amarene sciroppate e granella di pistacchio

Riempire con i gelati uno stampo per cassata di gelato. Iniziare con il gelato di zuppa inglese, a coprire tutte le pareti dello stampo; poi quello di pistacchio, disposto nello stesso modo, e infine quello di ricotta con al centro una striscia di pan di Spagna imbevuto nella bagna. Coprire la cassata con fettine sottili di pan di Spagna imbevuto di bagna e passare la cassata nel congelatore per almeno 30 minuti. Lo chef la serve tagliata a fette spesse, guarnite con pistacchi e amarene.