Tanti pesci diversi per un coloratissimo spezzatino di mare: con la ricetta di Antonino Cannavacciuolo il secondo ha tutto un altro sapore.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

PER LA CREMA DI ZUCCHINE ALLA SCAPECE

10 zucchine
½ patata
½ scalogno
1 mazzetto di menta
500 ml brodo di pollo
Olio extravergine di oliva italiano
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b.

Procedimento

Pelare le zucchine recuperandone le bucce. Sbianchire le bucce in acqua bollente e salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle.

Tagliare le zucchine in 4 per il lato lungo e farne dei dadini dopo aver rimosso i semi.

In una casseruola far soffriggere lo scalogno tritato e la patata finemente tagliata, quindi unire le zucchine a dadini. Bagnare prima con l’aceto e subito dopo con il brodo di pollo caldo. Aggiungere delle foglie di menta e continuare la cottura per 20 minuti.

A cottura ultimata frullare il tutto insieme alle bucce sbianchite delle zucchine, aggiustando di sale, aceto e menta e versando olio a filo. Passare il composto allo chinois e raffreddarlo velocemente in un contenitore d’acciaio immerso in acqua e ghiaccio.

PER LO SPEZZATINO DI PESCE

100 g triglia
100 g tonno
100 g branzino
4 capesante
4 gamberi
4 scampi
4 cozze
4 vongole
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
Olio extravergine di oliva italiano

Procedimento

In una pentola mettere l’aglio, il prezzemolo e un filo d’olio. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze e coprire; 30 secondi dopo aggiungere ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Appena le cozze si aprono, toglierle dal fuoco. Ripetere l’operazione con le vongole.

Pulire, sfilettare e tagliare in pezzi il pesce. Prima di scottarlo, condirlo con olio e salare il fondo della padella.

PER LA FINITURA E/O L'IMPIATTAMENTO

4 spaghetti di mare
8 foglie di insalata glaciale
olio di girasole

Procedimento

Dissalare gli spaghetti di mare in un recipiente cambiando spesso l’acqua. Far asciugare e seccare in forno a 70° per 3-4 ore circa, finché non diventano croccanti. Friggere in olio di girasole.

In un piatto piano, versare la crema di zucchine alla scapece tiepida. Disporvi sopra il pesce a corona. Guarnire con 1 spaghetto di mare e 2 foglie di insalata glaciale.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro