Continua il Modena Safari dello chef Mattia Trabetti di ALTO a Fiorano Modenese.

Ingredienti

Anatra intera 1pz
Cipolla 2pz
Carote 2pz
Asparagi verdi 10pz
Mostarda cotogna 5g
Mostarda mista 5g
Burro 100g
Dragoncello 200g
Vino rosso 100g
Erba pepe 10g

Procedimento

Pulizia dell’anatra
Dividere le ali, il collo e il dorso che useremo per la salsa, le interiora e le cosce per il paté e il petto che lasciamo sulla carcassa e mettiamo a frollare in cella per 7 giorni.

Crema di asparagi
Prendiamo gli asparagi, ne teniamo 2 da parte e usiamo i restanti per la crema, sbollentandoli in acqua salata per poi frullarli con appena un po’ di cipolla arrostita.

Asparago di guarnizione e roll di asparagi
Di quelli messi in vece da parte prendiamo un’asparago e lo sbollentiamo intero per 30 secondi per poi metterlo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, lo segniamo con il coltello leggermente per creare lo spazio per le mostarde. L’altro asparago lo tagliamo molto sottile per il lungo e lo useremo come involucro per avvolgere il paté.

Patè per il roll
Priviamo le cosce della pelle, le mettiamo in una vasca di acciaio, copriamo tutto con meta olio di semi e meta extravergine, chiudiamo e cuciamo confit in forno a 78 gradi per 12 ore. Scoliamo le cosce e le spolpiamo. A parte rosoliamo le interiora, sfumiamo con il Marsala, panna e facciamo ridurre. Frulliamo assieme alle cosce per ottenere un paté liscio e corposo. Quando freddo creiamo dei salsicciotti da 30g che andremo ad avvolgere con l’asparago.

Burro al dragoncello
Frulliamo il burro con il dragoncello portandolo a 70 gradi, filtriamo e facciamo raffreddare.

Salsa (jus) d’anatra
Rosoliamo le ossa di anatra con carote e cipolla, sfumiamo con il vino rosso e copriamo con ghiaccio. Portiamo molto lentamente a una lenta ebollizione. Facciamo cuocere, filtriamo e ridiciamo a jus. Aromatizziamo con l’erba pepe.

Petto
Segniamo con il coltello la pelle dell’anatra dalla carcassa intera, per migliorare la cottura e la croccantezza e cuociamo nel Josper.

Impiattamento

Per impiattare, mettiamo alla base la crema di asparagi e il burro al dragoncello. Posizioniamo il roll con pate, l’asparago con le mostarde e il petto. Ultimare il piatto con la salsa d'anatra.