Morbido carrè, una leggera bagna cauda e salsa di peperone bruciato: ecco l’agnello come non l’avete mai mangiato, che farà ricredere anche chi non è amante del genere. La ricetta perfetta di Domenico Candela.

Agnello di Laticauda con ristretto di peperone rosso, jalapeno, bagna cauda leggera di sardine affumicate

Ricetta per 4 persone

Per l’agnello

1400 g di carre’ d’agnello brut
10 g di tandori marsala
10 g di pimenton della vera affumicato
Sale q,b
1 spicchio d’aglio
Timo q.b

Pulire e porzionare il carrè d’agnello, conservando i ritagli che verranno usati per il jus.

In una seconda fase mettere a marinare il carré con le spezie e gli aromi almeno 12 ore sottovuoto prima di cuocerlo.

Per il jus di agnello

400 g di ritagli di agnello
25 g di cipolla
20 g di carota
5 g di sedano
1 g di pepe
1 g di coriandolo
200 g di acqua
50 g di burro
5 g di aglio

Far colorare in una casseruola la carne e le ossa d’agnello; una volta ben colorite, aggiungere il burro, sgrassare e unire le verdure arrostite a parte, infine l’acqua.

Lasciar cuocere per circa 3 ore.

Passato il tempo necessario, filtrare il tutto con un colapasta e far ridurre a glace la salsa. Quando avrà preso la sua consistenza, passare tutto allo chinois.

Per la bagna cauda leggera

150 g di latte
100 g di panna
2 spicchi di aglio
35 g di olio evo
40 g di sardine affumicate

Pelare l'aglio e togliere l’anima, quindi sbianchire per 7 volte. Nel frattempo, far andare piano piano le sardine con l'olio sul fuoco. Aggiungere l’aglio all’olio e le acciughe e far cuocere per circa 2 minuti; unire alla fine latte e panna e ridurre di metà.

Mixare tutto al bimby e passare a chinois fine.

Per la salsa di peperone bruciato

400 g di peperone rosso bruciato
40 g di olio evo

Lavare i peperoni e cuocerli a 230 gradi nel forno per circa 15 minuti (modalità ventola con 50% di umidità).

Ultimata la cottura, quando sono ben colorati toglierli dal forno e coprirli con un coperchio per far umidità e per facilitare la spellatura della buccia.

Saltare i peperoni (privi di buccia e semi) in una pentola a fuoco forte con un filo d’olio e mixare tutto nel bimby a velocità massima; quando sono ancora caldi, passare a chinois fine.

Per la salsa jalapeno

200 g di peperone jalapeno verde
50 g di olio evo

Con l’aiuto dei guanti pulire i peperoni jalapeno, privandoli dei semi, e sciacquare più volte con acqua fredda.

Sbollentare i jalapeno in acqua e aceto per togliere il piccante in eccesso e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Asciugare con la carta i jalapeno, saltare a fuoco vivo i peperoni in olio evo e frullarli nel bimby a velocità massima quando sono ancora caldi.

Passare tutto a chinois fine per ottenere una crema liscia.

Per completare

10 g di sardina affumicata
4 g di santoreggia

In una padella rosolare il carré d’agnello con burro, timo e aglio portandolo ad una temperatura al cuore di 54 gradi (la carne dovrà avere un colore rosato). Sul fondo del piatto disporre il jus di agnello, 5 g di crema perone bruciato, 3 g di salsa di jalapeno, 3 g di bagna cauda e le acciughe tagliate a losanga; infine, le costine d’agnello cotte, pulite e porzionate.