Limone, calamaretti e provola arricchiscono la base del classico risotto al pomodoro, composta da un “cuore di bue” che per Gennaro Esposito è sinonimo di famiglia. La ricetta di un piatto dei ricordi in viaggio verso il futuro.

Ingredienti per 4 persone

Per i calamaretti

4 calamaretti;
60 gr di provola affumicata

Procedimento

Farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 °C per circa 2 minuti.

Per il risotto

200 g di riso carnaroli;
200 g di pomodori “cuore di bue” (tagliato a grossi cubetti);
6 calamaretti;
20 g di provola affumicata;
30 g di limone candito (tagliato a brunoise);
2 lt di brodo leggero di pesce e verdure;
100 g di olio extravergine di oliva;
10 g di burro;
10 foglie di basilico;
Un cucchiaino di cipolla tritata;
Il succo di mezzo limone;
Uno spicchio d’aglio;
Sale q.b.
Pepe al mulinello q.b.

Procedimento

Tostare il riso con circa 50 g di olio e aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente.

Intanto, in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 50 g di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale per circa 3 min.

A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi.
Quando il risotto sarà molto al dente, aggiungere i calamaretti tagliati finemente e cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito.
Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.

Composizione del piatto

Sistemare il risotto al centro del piatto, adagiandovi sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.