Queste preparazioni si collocano all'inizio del menu "Modena Safari" servito dallo chef del ristorante ALTO a Fiorano Modenese.
Coniglio alla cacciatora
Ingredienti
- Coniglio intero 1pz
- Carote 3pz
- Cipolla 3pz
- Sedano 1costa
- Vino bianco 500g
- Burro 200g
- Concentrato di pomodoro 50g
- Farina di riso 20g
- Cornflakes 500g
- Uova 2pz
- Aceto bianco 100g
- Zucchero 20g
Procedimento
Partire dal coniglio, privato delle interiora e separare la sella e le cosce dal resto. Pulire la sella dalla membrana esterna e tagliarla a carpaccio, battendola con un batticarne per ottenere delle fettine sottili.
Arrostire le cosce in padella con burro e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato, una cipolla tagliata a julienne e cuocere in forno per 1 ora e 30 minuti a 160 gradi. A cottura ultimata separare le cosce, spolparle che e preparae le crocchette con farina di riso e cornflakes. Ridurre i succhi di cottura fino a ottenere un concentrato dalla consistenza cremosa.
Impanare le crocchette con farina di riso, uova e cornflakes.
Tostare in forno a 160° le ossa e i ritagli del coniglio con una cipolla e una carota. Mettere il tutto in una casseruola, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione molto lentamente. Una volta ottenuto il gusto desiderato, filtrare per ottenere il brodo. Una parte dello stesso, lasciarla ridurre per ottenere l’intingolo, condito con un mix di verdure polverizzate e peperoncino.
Fare una brunoise con una cipolla, una carota e la costa di sedano. Cuocere con vino bianco, aceto e zucchero.
Friggere la crocchetta di coniglio, e impiattare aggiungendo la riduzione del fondo di cottura e le verdure in agrodolce.
Affumicare il carpaccio crudo e aggiungere olio, sale e pepe. Adagiarlo in un piattino, con a lato la ciotola di brodo bollente per lo shabu-shabu e l’intingolo per impreziosire il coniglio dopo la cottura. A lato, servire la crocchetta.
