Un fresco topping di frutti di bosco, una crema golosa alla vaniglia e un Pan di Spagna eseguito a regola d’arte. La Charlotte di Iginio Massari è la torta perfetta per soddisfare la voglia di dolce con l’arrivo della bella stagione.
Ingredienti per una torta
Per il Pan di Spagna (2 dischi)
- 300 g di zucchero
- 360 g di uova
- 2 bacche di vaniglia
- 2 limoni grattugiati da montare
- 200 g di tuorli d’uovo da incorporare piano piano
- 200 g di farina bianca 00 debole
- 200 g di fecola da setacciare
Procedimento
Montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti cm 4.
Per l’inzuppatura alla vaniglia
- 200 g di acqua
- 200 g di zucchero da far bollire
- 1 buccia d’arancia
- 100 g di liquore navan
Procedimento
Fare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato.
Per la crema bavarese alla vaniglia-limone
- 30 g di amido di riso
- 200 g di turli d’uovo
- 200 g di zucchero da montare
- 500 g di panna
- 1 bacca di vaniglia
- 500 g di latte (bollire, incorporare, cuocere)
- 10 g di gelatina da ammorbidire in acqua fredda
- 2 limoni da grattugiare
- 50 g di succo di limoni
- 600 g di panna montata non zuccherata
- Frutti di bosco
Procedimento
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso: bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse, portare a cottura alla rosa (82°C); aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, poi i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida. In ogni torta del diametro di 22 cm inserire 100 g di frutti misti di bosco.
Per i savoiardi giro torta
- 190 g di tuorli d’uovo
- 120 g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 380 g di albumi
- 95 g di zucchero
- 180 g di farina bianca 00
- 65 g di fecola da setacciare
Procedimento
Montare in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare su Pavonflex con un sacchetto e una bocchetta del diametro di 10 mm dei bastoncini tutti attaccati, lunghi cm 4; spolverare leggermente la superficie col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, a valvola aperta per 10-12 minuti.
Composizione della torta
1) Creare il giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio
2) Disporre il primo strato di Pan di Spagna inzuppato alla vaniglia sul fondo dell’anello
3) La crema vaniglia-limone dovrà essere appoggiata sul pan di Spagna con i frutti di bosco sparsi
4) Ripetere la sequenza per un altro strato di Pan Di Spagna e crema. Poi abbattere, congelare e stoccare
5) Per la decorazione, riempire gli spazi vuoti interni dei savoiardi giro-torta con frutti di bosco (si possono utilizzare fragole, lamponi, more e mirtilli, ma volendo anche kiwi e ananas, come si vede in foto) e spruzzare della gelatina neutra.
