Il top chef Domenico Candela, primo a ottenere il doppio macaron nel centro di Napoli, ci regala una ricetta di grande impatto visivo e gustativo: con “Scampo e carote al plurale” il successo è garantito!
Scampo cotto unilateralmente, carote al plurale, gel di iyokan e salsa vegetale alla curcuma. Tartare di chele di scampo condita con fish masala.
Ricetta per 4 persone
Per lo scampo
- 800 g di scampi 0/5 Porcupine Gerli
Procedimento
Pulire gli scampi dividendo testa, coda e chele.
Sgusciare la coda dal carapace e aprire le chele per estrarre la polpa a crudo.
Per il purè di carota
- 150 g di carote
- 9 g di olio evo viola
- 8 g di aceto di Champagne
- 2 g di sale
Procedimento
Pelare le carote e tagliarle a fette sottili, condirle con il resto degli ingredienti e mettere sottovuoto in una busta da cottura, per poi cuocere tutto a vapore a 100 gradi per 1 ora e 30 minuti.
Controllare che le carote siano ben cotte, frullarle al bimby e passare tutto allo chinoise piatto a maglia più larga.
Per il gel di iyokan
- 10 g di iyokan
- 1 g di agar agar
Procedimento
Unire il succo di iyokan con l’agar agar e aggiustare di sale, portare il tutto ad 82 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, stendere il composto su una placchetta. Una volta gelificato, mixare il tutto e passarlo al setaccio.
Per la salsa di carota
- 150 g di succo di carota
- 25 g di succo curcuma fresca
- 15 g di pompelmo
- 40 g di burro francese
- 1 g di sale maldon
Procedimento
Unire gli estratti, il succo di pompelmo, il burro in una pentola, portare a bollore e frullare.
Filtrare poi aggiustare di sale.
Per completare
- 16 g di bisque di crostacei
- 4 g di erbe miste
- 10 g di carote gialle
- 10 g di carote viola
- 10 g di carote arancioni
Procedimento
Cuocere lo scampo da un solo lato in una padella a fuoco forte con olio evo e un po’ di burro.
Quando sarà pronto, impiattare in piatto fondo con una quenelle di purea di carote, puntini di gel di iyokan e la salsa di curcuma.
Contatti
Grand Hotel Parker's - George Restaurant
C.so Vittorio Emanuele 13580121 Napoli (Italy)
Tel ristorante: +39 081 761 2474
