Un viaggio nei dintorni di Modena tra sfogliato, cannolo, calzagatto e borlengo. Le ricette di Mattia Trabetti di Alto a Fiorano Modenese.
SFOGLIATO AL LAMBRUSCO
- 500g farina 00
- 280g acqua
- 35g strutto
- 20g olio di arachide 5g lievito
- 10g sale
- Lambrusco 1bottiglia 500g burro
Ridurre il Lambrusco fino ad ottenere una glassa e montare con il burro.
Nella planetaria unire lievito, acqua, farina, olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere il sale ed in fine incorporare lo strutto. Lasciar riposare coperto da pellicola per 30 minuti. Stendere la sfoglia molto sottile, tagliarla a triangoli e cospargerla di burro al Lambrusco. Arrotolare e lasciar riposare per 30 minuti.
Cuocere in forno 20 minuti a 175 gradi.
CANNOLO RICOTTA E SPINACI
- Pasta fillo 1 foglio
- Ricotta vaccina 100g
- Cipolla 1/2
- Spinaci 500g
- Parmigiano Reggiano 50g
- Noce moscata
- Ciccioli
Arrotolare la pasta fillo su di uno stampo da cannolo, spennellare con olio e cuocere in forno a 180 gradi per 6 minuti. In una casseruola rosolare la cipolla, aggiungere gli spinaci e cuocere velocemente. Una volta freddo tritare al coltello e unire alla ricotta, parmigiano e un pizzico di noce moscata. Da ultimo, farcire l’interno del cannolo con la saccapoche e cospargerlo con i ciccioli grattugiati.
CALZAGATTO
- Farina tipo 1 315g
- Farina di mais 315g
- Acqua 280g
- Olio 24 g
- Sale 10g
- Concentato di pomodoro 10g
- Uovo 1
- Olio di arachide 250g Fagioli borlotti 200g
- Carote 1pz
- Cipolla 1pz
- Sedano 1 costa
- Brodo vegetale 500g
In planetaria unire le farine, acqua, olio, sale e impastare fino ad ottenere un’impasto liscio. Lasciamo riposare in cella almeno mezza giornata. Stendiamo l’impatto molto sottile, sovrapponiamo 2 sfoglie e copriamo con lo stampo del gatto. Andrà poi congelato e fritto in olio dia rachide a 160 gradi. Montiamo l’uovo e verismo lentamente l’olio fino ad ottenere una maionese a cui andremo ad aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustiamo con aceto di vino rosso e sale. Mettiamo in ammollo in borlotti la sera prima. Rosoliamo sedano, carote e cipolla in una casseruola, aggiungiamo i fagioli, copriamo con il brodo e portiamo a cottura. Scoliamo dal liquido in eccesso e frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungiamo di sale e pepe, aggiungiamo un trito di erbe aromatiche.
ALTO e BASILICA
- Panna 500g
- Parmigiano Reggiano 100g
- Mortadella 320g
- Agar agar
- Aceto balsamico
- Capperi sotto sale
- Tapioca in grani
ALTO: Per la mousse di Parmigiano Reggiano: unire 300g di panna con 5 g di agar e portare ad ebollizione. Raffreddare e frullare con il Parmigiano Reggiano.
Per la mousse di mortadella: unire 200g di panna con 5g di agar e portare ad ebollizione. Raffreddare e frullare con la mortadella.
Stendere le mousse negli stampi e congelare. Appoggiare le lettere così ottenute sul piatto e portare temperatura ambiente.
BASILICA: Dissalare i capperi in acqua e poi asciugarli molto bene. A parte bollire dell’acqua e versate la tapioca, facciamo cucocere finché la tapioca nn diventa completamente trasparente. Scoliamo la tapioca tenendo solo le sfere. La versiamo in un sac a poche ancora calda e andiamo a creare dei cerchi su un silpat. All’intento posizioniamo un cappero dissalato. Mettiamo ad essiccare a 70geadi per 12 ore. Friggiamo la cialdina a 160 gradi.
BORLENGO
In una caraffa unire acqua, farina, olio e sale e frullare con il minipimer fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto 1 giorni in cella.
Riprendere l’impasto e cuocerla nello stampo apposito per ottenere le sfoglie croccanti.
Tritare il lardo e unirvi il rosmarino precedentemente battuto.
Pelare l’aglio e provarlo dell’anima. Metterlo in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizione, Scolare e ripetre il passeggio altre 8 volte.
Setacciare quindi l’aglio ed ottenere la crema.
Stendere la crema di lardo e la crema di aglio su di una sfoglia di Borlengo, grattugiare il parmigiano e chiudere con un’altra sfoglia di Borlengo.
