Non solo pesce, ma anche un geniale miso “alla siciliana” e una caponata rivisitata! Questo scenografico secondo di Ciccio Sultano unisce bellezza, gioco ed esaltazione del prodotto sotto il segno del gusto.

Foto di @Bestudio

Triglia cotto-cruda, caponatina, salsa di capperi, verdure

Ingredienti per 6 persone

Per la salsa

100 g di scalogno
100 g di cipollotto
250 g di burro
90 g di capperi della costa Iblea
300 g di patate
300 g di vino bianco secco
2 lt di fumetto di pesce bianco
300 g di crema di latte
90 g di succo di limone
120 g di burro freddo

Procedimento

Stufare con 250 g di burro il cipollotto, lo scalogno e 2 foglie di alloro. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e i capperi. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol; aggiungere poi il brodo di pesce e il succo di limone e lasciar sobbollire per circa 40/50 minuti.

Passato il tempo di cottura, rimuovere le foglie di alloro e frullare la salsa, aggiungendo 120 g di burro freddo, la panna fresca e la Xantana. Lasciar riprendere il bollore e regolare di sale e pepe nero; filtrare.

Per il miso siciliano

100 g di estratto di Carrube: estrazione a caldo di una melassa di carrube attraverso una lavorazione di 72 ore
100 g di estratto di pomodoro: Triplo estratto di pomodoro fatto in casa
80 g di acqua

Procedimento

Emulsionare, con l’aiuto di un frullatore, i 3 ingredienti.

Per la triglia

6 triglie da 150/250 g

Procedimento

Squamare e sfilettare le triglie a portafoglio, lasciando attaccati i due filetti dalla coda. Rimuovere la spina centrale da entrambi i filetti, e praticare delle incisioni.

Per la caponatina

150 g di cipolla bianca
150 g di sedano
20 g di olive verdi denocciolate
8 g di Capperi della costa Iblea
280 g di melanzana
35 g di triplo concentrato di pomodoro
120 g di aceto di vino rosso “Riserva Sultano”
30 g di miele di ape nera siciliana
Olio EVO QB

Procedimento

In un pentolino a parte ridurre l’aceto di vino di almeno la metà.

Iniziare con un soffritto di olio Evo, cipolla e sedano tagliato a cubetti regolari; aggiungere le olive e i capperi già dissalati; unire il concentrato di pomodoro precedentemente diluito; aggiungere il miele e l’aceto ridotto.
Fare raffreddare e infine aggiungere le melanzane fritte a cubi regolari.

Per le verdure

Bietoline, cime di zucchina estiva(tenerumi), senape rossa

Procedimento

Sbianchire leggermente le verdurine.

SERVIZIO AL TAVOLO

Disporre le verdurine e le triglie leggermente oleate su una vaporiera; utilizzando una teiera versare un infuso aromatico sul pesce e sulle verdure, avendo cura di irrorarle da entrambi i lati.

Stendere sul piatto il miso siciliano e affiancarvi la caponatina tiepida. Appoggiare la triglia sul miso e disporre le verdurine intorno

Completare il piatto versando la salsa di capperi calda a riempimento.