Il piatto della chef Sabrina Macrì nasce da un connubio di sapori invernali che si sposano perfettamente l’uno con l’altro e che ricordano quelli della tavola della nonna durante le festività. In tal caso, la pasta all’uovo gratinata con carciofi, qui rivisitata e reinterpretata.

CARCIOFO SPINOSO FONDENTE, CREMA DI TUORLO, SOFFICE DI PATATA DELLA SILA

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per il carciofo

4 carciofi
Aglio
Rosmarino
Salvia
Olio EVO q.b.
Vino bianco q.b.

Procedimento

Pulire i carciofi, togliere la barbetta interna e le foglie più esterne e coriacee (con il gambo si può realizzare una buonissima crema di carciofi).

In una pentola, versare uno spicchio di aglio in camicia, olio EVO abbondante, salvia, rosmarino e vino bianco q.b. Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per circa 40/50 minuti, ottenendo dei vegetali teneri e fondenti.

Per il soffice di patata

4 patate
1 carota
1 cipolla
Acqua q.b.

Procedimento

Nel mentre, creare il soffice di patata: in un coccio di terracotta, tagliare a tocchetti 4 patate di medie dimensioni, 1 carota, 1 cipolla, sale e pepe q.b., coprire con acqua e cuocere in forno per 3 ore a 175 gradi. Una volta cotto il tutto, prendere il composto e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per la crema al tuorlo

4 tuorli
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Si consiglia di preparare la crema la notte precedente, procedendo così: aprire 4 uova e separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli a congelare in un contenitore coperto.

Il giorno dopo, scongelare per ottenere una sorta di ‘crema’, che inizialmente apparirà un po’ slegata; con l’aiuto di una frusta, sbattere il composto rendendolo cremoso; si otterrà in tal modo la consistenza di un gel, da condire con un pizzico di sale, pepe ed olio.

Composizione del piatto

Alla base disporre il soffice di patata, sopra di esso il carciofo fondente, infine la crema di tuorlo al centro della composizione. Decorare a piacimento con qualche foglia di misticanza.