Può la pasta diventare un dessert? Sì, se a firmarla è Riccardo Di Giacinto, chef stellato fra i più eclettici sulla piazza capitolina. Gli abbiamo chiesto la ricetta della sua iconica Carbon’air, una carbonara 100% dolce realizzata con frutto della passione, panna e mascarpone.

Carbon’Air

Dosi per 15 dessert

INGREDIENTI

Per l’inserto

80 g di purea fresca di mandarino
30 g di purea fresca frutto della passione
0.4 g di Agar Agar
30 g di zucchero

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti, portare a bollore e mettere il composto in frigorifero. Una volta solidificato frullare con un frullatore a immersione, mettere il composto negli stampini e congelare.

Per la glassa

500 g di cioccolato bianco
650 g di burro di cacao

Procedimento

Sciogliere cioccolato bianco e burro di cacao al microonde. Frullare con un frullatore a immersione.

Per la crema

150 g di tuorli (7 tuorli)
120 g di zucchero
30 g di acqua
150 g di mascarpone
300 g di panna
1 bacca di vaniglia
1 foglia di gelatina

Procedimento

Montare i tuorli a schiuma. Intanto mettere in un pentolino acqua e zucchero e portarli a 110°. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere al tuorlo lo sciroppo a filo, incorporare la gelatina precedentemente idratata e montare fino al raffreddamento.

A questo punto aggiungere a velocità bassa il mascarpone e la vaniglia. Aggiungere la panna precedentemente semi montata mescolandola con la marisa dal basso verso l’alto con un movimento continuo.

Mettere la crema in un sac à poche e riempire la prima metà dello stampo delle uova. Aggiungere al suo interno l’inserto precedentemente preparato, chiudere lo stampo e riempire con la crema.

Mettere in abbattitore e congelare per almeno un paio d’ore. Portare la glassa a 35°C e glassare le uova.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo dei "rigatoni di frolla" realizzati con la ricetta di un biscotto al burro e sagomati a forma di pasta. Lasciar cadere l'uovo glassato dall'alto affinché si rompa e lasci fuoriuscire il ripieno cremoso. Pepare a piacimento.