Gamberi in carpaccio e un corroborante brodo di crostacei lo rendono fra i risotti più gustosi da replicare in casa, ma la sarà la salsa a stupirvi davvero: ecco la ricetta del risotto di pesce “Cannavacciuolo style”.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

PER LA SALSA AL LIMONE

Il succo di 6 limoni
1 cucchiaio di glucosio
150 ml olio di semi di girasole

Procedimento

In un pentolino ridurre di circa 1/3 il succo di limone, aggiungere il glucosio e portare a bollore. Raffreddare, quindi emulsionare con l’olio fino a raggiungere la consistenza di una maionese.

PER IL CARPACCIO DI GAMBERI

12 gamberi rossi

Olio extravergine di oliva italiano

Procedimento

Pulire i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa, ma conservando questi ultimi per la bisque.

Posizionare quattro gamberi per volta su un foglio di pellicola trasparente unta. Coprirli con dell’altra pellicola e batterli aiutandosi con un batticarne fino a ricavarne un disco di circa 3 mm di spessore. Mettere in congelatore.

Staccare dalla pellicola e, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare dei cilindri, quindi riporre nuovamente nel congelatore.

PER IL BRODO DI CROSTACEI

½ carota
½ costa di sedano
½ cipolla
½ testa d'aglio
100 ml brandy
1 pomodoro ramato
1 mazzetto aromatico (timo, gambi di prezzemolo, basilico, foglia di alloro)
Olio extravergine di oliva italiano

Procedimento

Lavare, pelare e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano e rosolarli in una casseruola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio.

Aggiungere il carapace e la testa dei gamberi e tostarli, poi romperli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.

Unire il pomodoro lavato e tagliato in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti. Sfumare con 100 ml di brandy e, una volta che è evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore.

Schiumare per eliminare le impurità e lasciar sobbollire per almeno 40 minuti.

Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi passare allo chinois. Rimettere la salsa filtrata in pentola e ridurla leggermente.

PER IL RISOTTO

320 g di riso Carnaroli
500 ml di brodo di pesce
70 ml di Prosecco brut Cannavacciuolo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale q.b.
Olio extravergine di oliva italiano
olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)

Procedimento

In una casseruola capiente tostare il riso con un pizzico di sale. Sfumare con il Prosecco brut Cannavacciuolo e, una volta evaporato, bagnare con il brodo di pesce caldo e proseguire la cottura. Allungare man mano con il brodo di pesce e la bisque.

A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con Olio extravergine di oliva italiano, aggiungere qualche goccia di olio all’aglio, il prezzemolo e sistemare di sale.

PER LA FINITURA E/O L'IMPIATTAMENTO

Fiocchi di sale

Procedimento

Impiattare il risotto in un piatto piano, posizionarci sopra il carpaccio di gamberi decongelato, lucidato con olio evo e spolverato con qualche fiocco di sale e terminare con la salsa al limone.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro