Colori intensi e sapori armonici per uno dei risotti più belli dell’alta cucina italiana: Antonio Guida impiatta l’eleganza nel suo primo con polvere di lamponi e crema total green.
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
- 300 g di Riso Carnaroli
- Brodo di pollo
- 40 g di burro acido
- 30 g di burro di Normandia
- Salvia alla julienne
- Parmigiano 24 mesi
- Castelmagno
- Vino bianco
- Salsa di soia
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
In un rondò già caldo versare un filo d’olio, lasciar prendere temperatura, aggiungere il riso Carnaroli, tostare e bagnare con del vino bianco facendo evaporare il tutto. Continuare la cottura con il brodo di pollo. A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere del burro Normandia e del burro acido, il Parmigiano, il Castelmagno, l’olio, un goccio di salsa di soia e infine la salvia tagliata a julienne.
Per la crema alle erbe
- 500 g di spinaci
- 200 g di biete
Procedimento
Sbianchire le foglie pulite di spinaci e biete e lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare nell’hotmixer fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di riso alle erbe
- 50 g di Riso Carnaroli
- ½l di brodo di pollo
- 40 g di crema alle erbe
- 5 g di burro di Normandia
- 5 g di Parmigiano grattugiato
- Olio evo q.b.
- Sale
Procedimento
In un rondò già caldo versare un filo d’olio, lasciar prendere temperatura, aggiungere il riso e tostare. Far cuocere con brodo di pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte. Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a che il riso non sia stracotto, poi aggiungere la crema di erbe. A fine cottura mantecare con burro e Parmigiano e passare al cutter. Regolare di densità e sapidità.
Composizione del piatto
- Polvere di lamponi
Procedimento
Sistemare in un coppapasta al centro del piatto il riso; tutt'intorno disporre la crema di riso alle erbe e guarnire con polvere di lamponi.
Indirizzo
Ristorante Seta by Antonio Guida
Via Andegari 9, 20121 Milan, Italy
Tel: 39 02 8731 8888
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