Colori intensi e sapori armonici per uno dei risotti più belli dell’alta cucina italiana: Antonio Guida impiatta l’eleganza nel suo primo con polvere di lamponi e crema total green.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

300 g di Riso Carnaroli
Brodo di pollo
40 g di burro acido
30 g di burro di Normandia
Salvia alla julienne
Parmigiano 24 mesi
Castelmagno
Vino bianco
Salsa di soia
Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, lasciar prendere temperatura, aggiungere il riso Carnaroli, tostare e bagnare con del vino bianco facendo evaporare il tutto. Continuare la cottura con il brodo di pollo. A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere del burro Normandia e del burro acido, il Parmigiano, il Castelmagno, l’olio, un goccio di salsa di soia e infine la salvia tagliata a julienne.

Per la crema alle erbe

500 g di spinaci
200 g di biete

Procedimento

Sbianchire le foglie pulite di spinaci e biete e lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare nell’hotmixer fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di riso alle erbe

50 g di Riso Carnaroli
½l di brodo di pollo
40 g di crema alle erbe
5 g di burro di Normandia
5 g di Parmigiano grattugiato
Olio evo q.b.
Sale

Procedimento

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, lasciar prendere temperatura, aggiungere il riso e tostare. Far cuocere con brodo di pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte. Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a che il riso non sia stracotto, poi aggiungere la crema di erbe. A fine cottura mantecare con burro e Parmigiano e passare al cutter. Regolare di densità e sapidità.