Ricetta di Gaetano Trovato: pollo bianco del Valdarno, pomodoro candito, crescione, Cece di Poggio Sorbello. Dai rotolini di petto alla maionese di pollo, la carne diventa protagonista di una preparazione d’alta cucina.

Per la mousseline di pollo

500 g di pollo
200 g di panna
100 g di pomodoro secco tritato
9 g di sale fino
Trito d erbe (rosmarino, timo, salvia)

Procedimento

Frullare il pollo e aggiungere la panna fino a consistenza.

Setacciare il composto e aggiungere la restante parte degli ingredienti precedentemente tritati.

Per rotolino di petto di pollo

Stendere il petto di pollo sulla pellicola, aggiungere la mousseline e chiudere a rotolino. Cuocere a 68 gradi a vapore per 35 minuti.

Per la salsa al crescione

500 g di crescione
1 scalogno
80 g di olio evo
1,2 g di xhantana

Sbianchire il crescione per 30 secondi in acqua bollente e salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. In una pentola stufare lo scalogno con l’olio. Emulsionare il crescione con lo stufato di scalogno, aggiustando di sale e aggiungendo la restante parte di olio. Setacciare e aggiungere la xhantana.

Per la maionese di pollo

2 uova intere
150 g di olio di girasole
150 g di grasso di pollo liquido
10 g di succo di limone
2 g di sale

Procedimento

In una pentola inserire tutte le pelli di pollo e lasciar sgrassare a fiamma bassa.

Appena il grasso sarà pronto, filtrare in un panno per eliminare eventuali residui.

Montare le uova miscelando i due grassi ed aggiustando l’acidità con del succo di limone.

Per la crema di ceci e ceci schiccati

500 g di ceci
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
100 g di olio al rosmarino

Procedimento

Mettere a bagno i ceci una notte in acqua fredda.

Il giorno dopo, cambiare l’acqua e iniziare la cottura dei ceci a fiamma moderata, avendo cura di schiumare le impurità iniziali. Aggiungere gli odori e lasciar cuocere per almeno 25/30 minuti. Rimuovere i ceci interi con la loro acqua e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Per la crema, invece, continuare la cottura fino a che il cecio non sia ben cotto. Rimuovere l’acqua di cottura. Frullare i ceci emulsionando il composto con dell’olio al rosmarino. Setacciare la crema a chinois.

Per il pomodoro confit

40 pz di pomodorino datterino
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
2 bucce di limone
50 g di zucchero a velo
30 g di olio evo
Sale q.b.

Procedimento

Spellare i pomodorini datterini in acqua bollente. Rimuveore la buccia e il picciolino. Condire il tutto su una teglia con rosmarino, timo, buccia di limone,zucchero a velo, olio e sale. Cuocere in forno statico a 250 °C per 4 minuti, e successivamente 80 °C per 2 ore.