Ex Villa Crespi ed oggi in forze da Aroma Restaurant, Irene Tolomei è fra le pastry chef più talentuose della Capitale. Da provare la sua Carrot Cake, che prende forma dall’ingrediente stesso con grande attenzione alla componente vegetale.
La Carota
Per il cremoso alla carota
- 560 g di carota cotta al forno con vaniglia
- 140 g di purea di mango
- 600 g di panna
- 500 g di cioccolato bianco
Procedimento
Scaldare al mixer le puree con la panna, quindi aggiungere il cioccolato bianco.
Dressare la crema in un apposito stampo a forma di carota.
Per il gel al mango
- 200 g di purea di mango
- 20 g di succo di lime
- 50 g di zucchero
- 5 g di pectina nh
- 5 g di pectina jaune
- 20 g di zucchero
Procedimento
Scaldare le puree con la prima parte di zucchero; a parte miscelare le pectine con la seconda parte di zucchero.
Aggiungere le pectine al primo composto e portare a bollore.
Una volta freddo, inserire il gel nello stampo con il cremoso di carota
Per la chantilly al mascarpone
- 250 g di mascarpone
- 250 g di panna
- 50 g di zucchero
Procedimento
Montare in planetaria fino ad ottenere una crema montata.
Per il gel di limone e cardamomo
- 200 g di succo di limone
- 5 g di cardamomo in infusione
- 50 g di zucchero
- 7 g di pectina nh
- 5 g di pectina jaune
- 20 g di zucchero
Procedimento
Scaldare il limone con il cardamomo più la prima parte di zucchero. Aggiungere le pectine miscelate con la seconda parte di zucchero e portare a bollore. Filtrare e freddare in teglia.
Composizione del dolce
Una volta solidificata, glassare la finta carota nel burro di cacao arancione e “sporcarla” con del cacao.
Dressare un ciuffo di chantilly al mascarpone sul piatto e adagiarvi la carota. Ricoprire la crema con crumble al cioccolato e gel al limone e cardamomo.
Decorare la carota con un germoglio, per imitare il ciuffo della carota.
Sfoglia qui il post instagram per vedere il dolce all'interno!
![irene tolomei carrot cake](/upload/multimedia/irene-tolomei-carrot-cake.jpg)
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Dove assaggiare il dolce
Aroma Restaurant
Via Labicana, 125, 00184 Roma RM
Tel: 06 9761 5109
![irene tolomei carrot cake2](/upload/multimedia/irene-tolomei-carrot-cake2.jpg)