Ex Villa Crespi ed oggi in forze da Aroma Restaurant, Irene Tolomei è fra le pastry chef più talentuose della Capitale. Da provare la sua Carrot Cake, che prende forma dall’ingrediente stesso con grande attenzione alla componente vegetale.

La Carota

Per il cremoso alla carota

560 g di carota cotta al forno con vaniglia
140 g di purea di mango
600 g di panna
500 g di cioccolato bianco

Procedimento

Scaldare al mixer le puree con la panna, quindi aggiungere il cioccolato bianco.

Dressare la crema in un apposito stampo a forma di carota.

Per il gel al mango

200 g di purea di mango
20 g di succo di lime
50 g di zucchero
5 g di pectina nh
5 g di pectina jaune
20 g di zucchero

Procedimento

Scaldare le puree con la prima parte di zucchero; a parte miscelare le pectine con la seconda parte di zucchero.

Aggiungere le pectine al primo composto e portare a bollore.

Una volta freddo, inserire il gel nello stampo con il cremoso di carota

Per la chantilly al mascarpone

250 g di mascarpone
250 g di panna
50 g di zucchero

Procedimento

Montare in planetaria fino ad ottenere una crema montata.

Per il gel di limone e cardamomo

200 g di succo di limone
5 g di cardamomo in infusione
50 g di zucchero
7 g di pectina nh
5 g di pectina jaune
20 g di zucchero

Procedimento

Scaldare il limone con il cardamomo più la prima parte di zucchero. Aggiungere le pectine miscelate con la seconda parte di zucchero e portare a bollore. Filtrare e freddare in teglia.

Composizione del dolce

Una volta solidificata, glassare la finta carota nel burro di cacao arancione e “sporcarla” con del cacao.

Dressare un ciuffo di chantilly al mascarpone sul piatto e adagiarvi la carota. Ricoprire la crema con crumble al cioccolato e gel al limone e cardamomo.

Decorare la carota con un germoglio, per imitare il ciuffo della carota.

Sfoglia qui il post instagram per vedere il dolce all'interno!