Una parmigiana vestita di nero, in cui le minuziose tecniche giapponesi sposano ingredienti tipici del Sud Italia. Il tocco dello chef Roberto di Pinto fa il resto!

Per la salsa den miso

100 g di concentrato di pomodoro
50 g di miso
20 ml di vino bianco
30 g di zucchero
10 g di sesamo bianco tostato

Procedimento

Per preparare la salsa den miso al pomodoro mettere in una casseruola il vino bianco con lo zucchero e portare a ebollizione.

Una volta raggiunto il punto di ebollizione, sciogliere all’interno sia la pasta di miso rossa che il concentrato di pomodoro. Cuocere per qualche minuto.

Per la salsa di mozzarella

100 g di mozzarella
100 g di panna

Procedimento

Unire la panna e la mozzarella, frullarle e setacciarle

Per la salsa al basilico

100 g di basilico
Olio evo
1 g di Xantana

Procedimento

Sbollentare il basilico, frullarlo con acqua e olio evo e legare con 1 g di Xantana.

Per la salsa di pomodoro ristretto

Salsa di pomodoro
Olio evo
Sale

Procedimento

Restringere la salsa di pomodoro e condirla con un pizzico di sale e olio evo.

Per il velo di carbone vegetale e olio evo

200 ml di acqua
5 g di carbone vegetale
50 g di olio evo

Procedimento

Portare gli ingredienti a 80 gradi nel termomix e aggiungere 2 g di agar agar e 1 g di gellan.

Stendere velocemente il composto su placchette; una volta rappreso tagliare veli di 15x6 cm.

Per la parmigiana

1 melanzana lunga napoletana
40 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi

Procedimento

Lavare e tagliare a metà per il lungo le melanzane e inciderle a scacchiera all’interno dal lato della polpa; passarle in acqua e ghiaccio e friggerle in olio di semi di girasole a 160 gradi fino a quando non saranno dorate.

Sistemare mezza melanzana fritta su una teglia. Dall’altra metà ricavare la polpa, batterla a coltello e unirla alla salsa den miso. Aggiungere il Parmigiano 30 mesi con sesamo e basilico a julienne.

Adagiare il composto ottenuto sull’altra mezza melanzana. Infornare per 7 minuti a 180 gradi e, all’uscita dal forno, aggiungere ancora Parmigiano e le tre salse precedentemente realizzate.

Chiudere con il velo nero di olio evo e carbone vegetale