Primi piatti

Parmigiana di melanzane espressionista: il “piatto con sorpresa” di Roberto di Pinto

copertina parmigiana espressionista

Una parmigiana vestita di nero, in cui le minuziose tecniche giapponesi sposano ingredienti tipici del Sud Italia. Il tocco dello chef Roberto di Pinto fa il resto!

Per la salsa den miso

  • 100 g di concentrato di pomodoro
  • 50 g di miso
  • 20 ml di vino bianco
  • 30 g di zucchero
  • 10 g di sesamo bianco tostato

Procedimento

Per preparare la salsa den miso al pomodoro mettere in una casseruola il vino bianco con lo zucchero e portare a ebollizione.

Una volta raggiunto il punto di ebollizione, sciogliere all’interno sia la pasta di miso rossa che il concentrato di pomodoro. Cuocere per qualche minuto.

Per la salsa di mozzarella

  • 100 g di mozzarella
  • 100 g di panna

Procedimento

Unire la panna e la mozzarella, frullarle e setacciarle

Per la salsa al basilico

  • 100 g di basilico
  • Olio evo
  • 1 g di Xantana

Procedimento

Sbollentare il basilico, frullarlo con acqua e olio evo e legare con 1 g di Xantana.

Per la salsa di pomodoro ristretto

  • Salsa di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Restringere la salsa di pomodoro e condirla con un pizzico di sale e olio evo.

Per il velo di carbone vegetale e olio evo

  • 200 ml di acqua
  • 5 g di carbone vegetale
  • 50 g di olio evo

Procedimento

Portare gli ingredienti a 80 gradi nel termomix e aggiungere 2 g di agar agar e 1 g di gellan.

Stendere velocemente il composto su placchette; una volta rappreso tagliare veli di 15x6 cm.

Per la parmigiana

  • 1 melanzana lunga napoletana
  • 40 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi

Procedimento

Lavare e tagliare a metà per il lungo le melanzane e inciderle a scacchiera all’interno dal lato della polpa; passarle in acqua e ghiaccio e friggerle in olio di semi di girasole a 160 gradi fino a quando non saranno dorate.

Sistemare mezza melanzana fritta su una teglia. Dall’altra metà ricavare la polpa, batterla a coltello e unirla alla salsa den miso. Aggiungere il Parmigiano 30 mesi con sesamo e basilico a julienne.

Adagiare il composto ottenuto sull’altra mezza melanzana. Infornare per 7 minuti a 180 gradi e, all’uscita dal forno, aggiungere ancora Parmigiano e le tre salse precedentemente realizzate.

Chiudere con il velo nero di olio evo e carbone vegetale

Indirizzo

Sine By Di Pinto

Viale Umbria, 126, 20135 Milano MI

Tel: +39  02 3659 4613

Sito web

roberto di pinto 5 2023 11 03 00 48 16

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta