Una parmigiana vestita di nero, in cui le minuziose tecniche giapponesi sposano ingredienti tipici del Sud Italia. Il tocco dello chef Roberto di Pinto fa il resto!
Per la salsa den miso
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 50 g di miso
- 20 ml di vino bianco
- 30 g di zucchero
- 10 g di sesamo bianco tostato
Procedimento
Per preparare la salsa den miso al pomodoro mettere in una casseruola il vino bianco con lo zucchero e portare a ebollizione.
Una volta raggiunto il punto di ebollizione, sciogliere all’interno sia la pasta di miso rossa che il concentrato di pomodoro. Cuocere per qualche minuto.
Per la salsa di mozzarella
- 100 g di mozzarella
- 100 g di panna
Procedimento
Unire la panna e la mozzarella, frullarle e setacciarle
Per la salsa al basilico
- 100 g di basilico
- Olio evo
- 1 g di Xantana
Procedimento
Sbollentare il basilico, frullarlo con acqua e olio evo e legare con 1 g di Xantana.
Per la salsa di pomodoro ristretto
- Salsa di pomodoro
- Olio evo
- Sale
Procedimento
Restringere la salsa di pomodoro e condirla con un pizzico di sale e olio evo.
Per il velo di carbone vegetale e olio evo
- 200 ml di acqua
- 5 g di carbone vegetale
- 50 g di olio evo
Procedimento
Portare gli ingredienti a 80 gradi nel termomix e aggiungere 2 g di agar agar e 1 g di gellan.
Stendere velocemente il composto su placchette; una volta rappreso tagliare veli di 15x6 cm.
Per la parmigiana
- 1 melanzana lunga napoletana
- 40 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
Procedimento
Lavare e tagliare a metà per il lungo le melanzane e inciderle a scacchiera all’interno dal lato della polpa; passarle in acqua e ghiaccio e friggerle in olio di semi di girasole a 160 gradi fino a quando non saranno dorate.
Sistemare mezza melanzana fritta su una teglia. Dall’altra metà ricavare la polpa, batterla a coltello e unirla alla salsa den miso. Aggiungere il Parmigiano 30 mesi con sesamo e basilico a julienne.
Adagiare il composto ottenuto sull’altra mezza melanzana. Infornare per 7 minuti a 180 gradi e, all’uscita dal forno, aggiungere ancora Parmigiano e le tre salse precedentemente realizzate.
Chiudere con il velo nero di olio evo e carbone vegetale
Indirizzo
Sine By Di Pinto
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