È la via per la quale i grandi chef manifestano la loro cucina a Natale: classicità oppure guizzi creativi, minimalismo o devozione alla tradizione, per risultati tecnicamente esemplari.
I Panettoni
Poche cose sono più italiane del panettone,
che negli ultimi anni è assurto a benchmark non solo per i pasticcieri, ma anche per i cuochi. Filippo Tommaso Marinetti lo paragonava a una mongolfiera su cui prendere il volo, mentre sognava con il cuoco futurista Garavelli di produrne uno gigantesco, simbolo di Milano, largo 6 metri e alto 2, trainato verso l’alto dall’“energia espansiva della Poesia”. Perché “le panettone est le gâteau littéraire par excellence”; ma oggi è anche la via attraverso la quale i grandi chef manifestano la loro cucina a Natale.
C’è attesa, come di un regalo da scartare, per i panettoni di Massimiliano Alajmo, chef che negli ultimi anni si è distinto per la qualità tecnica unita a una creatività sfrenata, che sconfina allegramente nel gioco. La sua proposta questa volta contempla quattro gusti nel formato da 750 g e addirittura uno da 3 kg. L’obiettivo della massima sofficità e aromaticità viene centrato grazie alla fermentazione attraverso lievito madre a bassa temperatura e alla canonica doppia lievitazione, ma a volte l’imperativo della leggerezza porta alla sostituzione del burro con l’olio extravergine, secondo tradizioni del sud Italia che fuoriescono dal disciplinare. Il focus tuttavia è sugli abbinamenti, mirati alla messa in opera della verità degli ingredienti. Vedi, disponibile su prenotazione in formato jéroboam per il centrotavola di famiglie numerose, il panettone Riso, zafferano e liquirizia, sulla falsariga della ricetta firma dello chef (120 euro). Perché “nei grandi formati i lieviti lavorano e si esprimono in maniera differente, regalando maggiori evoluzioni aromatiche, proprio come accade nel vino”. Ma ci sono anche il gusto Marrakech con nocciole, marasche, caffè e crema favolosa in sac-à-poche; il Moro di Venezia con cioccolato e spezie; l’Arlecchino con olio extravergine di oliva, uvetta e canditi; il Pastiera con arancia e cereali canditi, ricotta ed essenza naturale di fiori d’arancio. Il prezzo è compreso fra 35 e 40 euro.
“A me piace scaldare la fetta al vapore, se all’olio con una goccia di extravergine, oppure grigliarla leggermente. In entrambi i modi si porta la temperatura a una fase di degustazione ideale, per cui la fondibilità dei grassi in bocca viene anticipata e ovviamente se ne avvantaggia la parte aromatica espressiva. Abbinamenti poi ce ne sono a non finire, ma questa mi sembra un’utile istruzione di servizio”. I test sono stagionali, senza regole particolari e fino all’ultimo secondo, nel tentativo di realizzare tutto in casa, canditure comprese. Un bel lavoro di squadra che si svolge nel nuovo laboratorio di produzione a 100 metri dalle Calandre, chiamato Mamma Rita Lab, dove officiano Ascanio e Alessandro.
La famiglia Cerea anche quest’anno propone il panettone gourmet Da Vittorio con la glassa, ottenuto da farine complete di germe, miele di zagara e mandorle bio siciliane (1 chilo, 38 euro); il classico Milano liscio; il panettone al cioccolato, dalla pasta scura per la fusione della massa di cacao, più cubotti di gianduia fondente, gocce di cioccolato al 55%, pralinato alla nocciola e scorze di arancia fresche (40 euro); su richiesta anche un panettone con albicocche secche e Picolit. Tutti da lievito madre a 3 rinfreschi.
Foto di Alberto Zanetti
Spiega Andrea Pizzino, responsabile della pasticceria di Pane: “Il nostro è un panettone da ristorazione, non da pasticceria. Non cerchiamo la ricchezza e la burrosità, ma l’alleggerimento, poiché less is more, per il gusto e per la salute. Quindi, restando nelle griglie del disciplinare, utilizziamo meno grassi possibili e otteniamo la stessa morbidezza attraverso altri ingredienti. Il miele di sulla, per esempio, che è fresco e neutro, quindi non interferisce con l’arancia. Questa è presente in forma di pasta e zeste candita fatta a mano nel laboratorio, con un morso un po’ diverso dal classico candito e un’esplosione di oli essenziali, che eleva a potenza gli aromi. È protagonista anche del panettone al cioccolato, dove utilizziamo un 54% amabile, dalla leggera acidità”.
A Natale si diverte anche l’allievo più famoso di Alajmo, Giuliano Baldessari, che quest’anno ha sfornato un nuovo panettone con un impasto di grano arso e panace, erba spontanea raccolta nei boschi del suo Trentino, i cui semi vengono essiccati e polverizzati. “Quando l’ho sentita sono andato fuori di testa per il profumo prossimo all’anice stellato, ma più fresco, con note canforate affini al coriandolo, che secondo me sposano bene il fumé del grano arso. Anche perché non posso più sentire gli aromi”. Le uova sono quelle delle galline allevate dal ristorante a Villaga e il lievito madre quello rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessari in montagna la notte di San Giovanni. Mancano invece i canditi, al fine di ridurre il contenuto di zuccheri, sempre più scarsi nella cucina di Aqua Crua. La disponibilità è in formati da 500 g e 750 g, nella latta su prenotazione (rispettivamente 22 e 37 euro).
Fra i classici risalta invece il panettone delle Langhe di Gian Piero Vivalda, prodotto dallo chef dell’Antica Corona Reale presso il suo AtelieReale, laboratorio di panificazione e pasticceria inaugurato nel 2016 a Cervere. Viene proposto in diversi gusti: il Milano con uvetta e canditi, il Torino glassato, Albicocche e cioccolato, Zibibbo e uva passita di Donnafugata. Per il territorio ci sono le nocciole Piemonte IGP, il burro di filiera piemontese Inalpi e il succo di uva moscato La Spinetta Bricco Quaglia 2016.
Ma gli intransigenti sceglieranno il panettone ultraclassico a tripla lievitazione di Massimiliano Mascia e Valentino Marcattilii, nel formato da mezzo chilo e un chilo (20 e 35 euro).
