Un sistema presente solo in natura e che nessuna macchina è mai stata in grado di replicare: la maturazione.
La Notizia
Waveco®, la tecnologia che riduce i costi e i tempi di frollatura servendo un prodotto perfetto
Una macchina rivoluzionaria che ridisegna completamente la tecnica della preparazione degli alimenti in cucina, con un notevole risparmio economico ed energetico.
waveco® dà al suo utilizzatore la possibilità di lavorare con un sistema che ad oggi esisteva solo in natura e che nessuna macchina è mai stata in grado di replicare: la maturazione, un processo che l’azienda ha appunto chiamato maturazione spinta©. Una metodologia fino ad oggi inesistente, in grado di riprodurre la maturazione naturale degli alimenti.
La maturazione spinta© è una tecnica che consente ad un alimento di raggiungere la sua massima eccellenza ottenendo cibi più morbidi e voluminosi, che avranno preservato qualità, fragranza ed esaltato consistenza, colori e profumi, ottimizzando il successivo processo di cottura, qualunque esso sia e con qualsiasi tipo alimento.
Un sistema che permette anche di andare a mangiare, quando la materia prima lo permette, un alimento semplicemente ben maturato e non necessariamente cotto, andando così a preservare i suoi principi nutritivi ed organolettici. waveco® è dunque è in grado di ottimizzare la naturalità dell’alimento.
Sarà così possibile servire un piatto di verdure non cotto, semplicemente maturato. Oppure cucinare la carne ad una temperatura non invasiva, ottenendo una morbidezza raggiungibile solo con le lunghe cotture andando a risparmiare oltre il 50% sui tempi di cottura.
Insomma, waveco® con la sua maturazione spinta© permette di ottenere in cucina un risultato concettualmente finora inespresso, rendendo l’alimento voluminoso e morbido. Un risultato esteticamente e qualitativamente insuperabile.
Come avviene la maturazione spinta©
La tecnologia è legata all’utilizzo ad un sistema brevettato di ultrasuoni che impartiscono alla massa organica dell’alimento un massaggio distensivo delle fibre attraverso le vibrazioni emesse. Un ciclo continuo e benefico che raggiunge il cuore del cibo andando ad eliminare tutte le caratteristiche negative di durezza e amplificando le qualità organolettiche, ottenendo anche l’abbattimento immediato della carica batterica, prolungando così la shelf life dell’alimento.
Nel caso della carne, waveco® abbatte la durezza di base distendendo le proteine senza perdita di liquidi, gelificando a temperature inferiori di 50°C gli strati di tessuto connettivo, e aumentando la morbidezza e la voluminosità dell’alimento.
A sinistra la carne maturata con waveco® a destra la carne dopo 4 giorni di frigorifero
Ad esempio, durante i processi di frollatura e successive maturazioni dry aged, si ha un sensibile calo di peso, perdita di proprietà nutritive e tempi lunghi di lavorazione. Con waveco® invece, non si ha nessun calo di peso e vengono mantenute le proprietà nutritive ed organolettiche in tempi molto brevi. Dunque è possibile ottenere un’ottimale maturazione in tempi rapidi con una conseguente diminuzione dei costi, tempistiche di preparazione e il successivo processo di cottura; perché la distensione delle proteine diminuisce nell’alimento la resistenza a farsi attraversare dal calore, riducendo di fatto il tempo necessario per la cottura.
In questo modo si riduce significativamente l’energia per lo stoccaggio degli alimenti, i costi per la conservazione e soprattutto si diminuisce drasticamente il consumo elettrico per la preparazione e cottura.
Ottimi risultati anche con le verdure: tutte soffrono le alte temperature, sia da un punto di vista strutturale che alimentare. Le vitamine hanno infatti, un bassissimo range di sopportazione al calore. Anche i pigmenti che donano il colore alle verdure sono riconducibili chimicamente alle vitamine, di conseguenza verdure troppo cotte assumono un colore molto poco invitante.
Con waveco® e la maturazione spinta© le cose cambiano: si riesce ad ammorbidire la fibra vegetale, massaggiandola e distendendola. Il risultato è quello di una verdura morbida e dai colori invitanti, senza bisogno di aggiungere antiossidanti. La naturalità e la sua struttura sono stati rispettati.
L’efficacia dell’innovativa tecnica della maturazione spinta© è stata certificata dagli studi condotti dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Teramo che hanno dimostrato il significativo potenziale dell’applicazione di tale metodo per l’intenerimento della carne e l’incremento della shelf-life.
L’aumento della morbidezza della carne è stata dimostrata dal test effettuato tramite il Warner Bratzler shear; una macchina che permette di andare a misurare la morbidezza di un alimento tramite la valutazione dello “sforzo di taglio”.
Chef Giuseppe Iannotti - foto Marco VaroliI vantaggi waveco® in questa tabella
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