Non solo Panettone: se è vero che il classico milanese continua a tenere banco, i grandi chef si divertono a esplorare nuovi gusti e tipicità regionali come il pandolce. Mentre il Pandoro è sempre più il dolce natalizio degli snob, scelto da puristi in cerca della sfida tecnica.
È sotto gli occhi di tutti, quello che ha messo nero su bianco il sondaggio del Gambero Rosso, il quale ha chiesto alla sua community Instagram di indicare quale fosse il dolce favorito per le festività natalizie: come era prevedibile, il 78% ha risposto “Panettone”, complice la voga mediatica che ha travolto la pasticceria mondiale e moltiplicato classifiche e degustazioni. Appena il 22% ha risposto invece “Pandoro”: una minoranza certo consistente e anche vagamente snob. Chi vota Verona anziché Milano, oggi non è più il bambino che scarta i canditi, ma un gourmet al passo o in anticipo sui trend, in cerca della massina purezza e della sfida tecnica. La conferma arriva anche da Google Trends, scrive il mensile, con l’impennata della relativa curva. Ma c’è anche chi cerca altro: l’Italia è il paese dei mille campanili e le specialità natalizie regionali, talvolta ancora radicatissime, non mancano. Cosicché il ripescaggio diventa sfida tecnica, oltre la zavorra dei paragoni.
In queste chiavi, Panettone e affini possono ben rappresentare autentici beni di lusso, come puntualizza Annalisa Cavaleri, giornalista e professore universitario, autore del libro Luxury Food. Le parole chiave per strategie vincenti nell'enogastronomia di lusso. “Si parte dall'artigianalità, visto che un prodotto, per essere considerato ‘di lusso’ deve avere un ‘tocco umano’. Oggi, dietro ai grandi Panettoni artigianali c'è un creatore, una ‘firma’, una mente innovativa e geniale. Come nella moda ci sono i grandi stilisti - Armani, Valentino, Bulgari per i gioielli - nei lievitati ci sono i grandi pastry chef. La costruzione di un ‘brand personale’ è fondamentale per differenziare una pasticceria ‘singola’ da chi vuole fare un percorso imprenditoriale più strutturato in chiave brand. Per restare di lusso, però, quel Panettone artigianale e di altissima qualità, firmato da un pastry chef, deve avere una distribuzione attenta e selettiva, in canali dedicati, dove il bene di lusso - in questo caso il Panettone - viene venduto da persona a persona.
Nel lusso, il rapporto one-to-one è fondamentale, per mantenere viva l'anima del prodotto, che va dal suo creatore a chi lo acquista. Inoltre, il Panettone incarna perfettamente una dinamica del lusso, il ‘ratchet effect’, o ‘effetto di non ritorno’. Si può comprare per anni un prodotto mediocre, pensando che vada bene così. Ma poi, un giorno, qualcuno ci porta un luxury food, cioè un Panettone artigianale eccezionale, firmato da un pastry chef, creato con lievito madre, uova biologiche di alta qualità da galline ruspanti, canditi fatti in casa. Lavorazione artigianale con controllo finale dello chef su ogni singolo pezzo. E, magari, una box artistica che resterà in casa tutto l'anno, come portaoggetti. A questo punto, difficile fare marcia indietro. Anzi è facile che il cliente, invece di comprare più Panettoni, deciderà di acquistarne solo uno, ma di lusso, trasformando il taglio di quella fetta in un rito. Meno quantità e più qualità, perché, in fondo, il lusso serve anche a questo: creare momenti speciali attorno alla tavola, ridando pieno valore al significato simbolico di un alimento. Un'ultima considerazione sul prezzo. Come dice un antico proverbio ebraico: ‘Non è bello ciò che costa molto, ma costa molto ciò che è bello’. Il percorso del lusso, però, non parte mai dal denaro: il prezzo è, semmai, una conseguenza dell’eccellenza”.
MASSIMILIANO ALAJMO
Da 35 anni su 50, visto che ha iniziato con mamma Rita, Massimiliano Alajmo porta avanti il suo gioco sul Panettone, con gusti che cambiano ogni anno (nel 2024 tocca a cioccolato fondente, fava di Tonka, peperoni e peperoncino canditi per un omaggio alla Sicilia, terra di origine della famiglia) e una ricerca infinita sull’olio quale grasso italiano, protagonista di quest’ultima prova. Ma ci sono anche il classico all’olio, il moro di Venezia con cioccolato e marasche, il Cortina con albicocche, arance e cioccolato e il Marrakech con pralinato di nocciole, marasche e caffè. Vengono tutti confezionati presso il MammaRitaLab, attraverso lavorazione a mano e lievitazione naturale in due fasi. Il costo è di 42-50 euro per 750 grammi sull’e-commerce alajmo.it. Da bravo veneto, tuttavia, lo chef non poteva non misurarsi anche con il Pandoro classico al burro (42 euro).
“Quest’anno abbiamo insistito sul concetto della scarpetta, trattando il lievitato come derivazione del pane. In questo caso un lievitato all’olio di oliva con peperone leggermente affumicato, una traccia di peperoncino, cioccolato fondente e fava di Tonka, che suggeriamo di degustare con un filo di extravergine. Ha così una doppia valenza, come dolce e come antipasto. Lo abbiamo chiamato ‘gusto del fuoco’ perché è particolarmente caldo e ‘vulcanico’, quindi lo abbiamo dedicato alla Sicilia. Col Pandoro poi ho un rapporto straordinario: è sempre stato il mio lievitato preferito da piccolo, poi i gusti sono maturati. Ma quest’anno gli abbiamo dato ancora più attenzione, mettendo a punto la tecnica, che è piuttosto complessa, per cercare di ottenere quel tipo di profumo e di risultato che poi abbiniamo ai nostri spray. Possiamo giocare sul gusto Pandoro dandogli un’informazione del tipo ‘Panettone’, con il suo profumo, oppure enfatizzarlo con il ‘Soffio di burro’, costruzione aromatica naturale a base di burro e vaniglia”.
ANTONINO CANNAVACCIUOLO
È la consueta, lieta macchina da guerra il Laboratorio Cannavacciuolo, dove anche quest’anno il pastry chef Kabir Godi sforna a ciclo continuo dolci dalla generosità tutta campana. È intramontabile il Panettone classico, frutto di 36 ore di lievitazione e arricchito di pasta candita di mandarino, limone e arancia, oltre ai classici cubetti, per un’anima agrumata elevata a potenza. Gli fa concorrenza, insieme ad altri gusti, il Vesuvio albicocca e zenzero, dove l’impasto anch’esso agrumato è arricchito da cubetti di zenzero e albicocca candita, ripresi nella glassa al cioccolato bianco, per un tripudio anche visivo. Il prezzo è rispettivamente di 43 e 48 euro per un chilo.
FAMIGLIA CEREA
È già sold out lo strepitoso Panettone classico di Da Vittorio, cui fanno concorrenza i gusti cioccolato e albicocche e Picolit (in vendita sull’e-commerce davittoriogift.com a 55 e 65 euro), nonché lo Stellato, ovvero il Pandoro della casa, anch’esso esaurito. Ma c’è anche una novità: il Panettone Milano senza glassa tipo veneziana. È proprio il caso di dire: Affrettatevi!
NIKO ROMITO
È imperfettibile il Panettone di Niko Romito: ormai un grande classico della pasticceria contemporanea grazie all’emulsione di mandorla che rende etereo ed evocativo il suo impasto, portando un tocco floreale che resta inconfondibile nel panorama dei dolci di Natale. Quest’anno tuttavia il grande chef abruzzese si è concentrato anche sul Pandoro, con la consueta ambizione di sfornarne una ricetta a suo modo definitiva. È stato proposto in edizione limitata a sostegno della Fondazione Veronesi e del PALM Research Project per la ricerca di terapie innovative contro la leucemia mieloide acuta pediatrica.
Confezionato in borse di seta donate dal brand For Restless Sleepers di Francesca Ruffini Stoppani e arricchito da un ciondolo in ottone beneaugurante a forma di melograno, viene ottenuto da una fermentazione lentissima mediante lievito madre biologico, con la consueta attenzione verso le materie prime, come il burro di cacao biologico peruviano, particolarmente aromatico grazie all’estrazione a bassa temperatura, e la vaniglia Bourbon, messa in infusione completa di baccello nello sciroppo di zucchero, per catturare tutta la palette floreale e fruttata insieme a una preziosa nota acidula. Si comprano a 55 e 50 euro su shop.laboratorionikoromito.it.
MAURO ULIASSI
Torna al classico il ristorante Uliassi, che quest’anno produrrà solo una tipologia con materie prime di qualità altissima come la farina da grani marchigiani di Paolo Mariani, il miele di Giorgio Poeta, i canditi di Riccardo Pelagagge e il bergamotto di Corrado Assenza. A occuparsene sono ancora una volta Alessandro Brigatti e il pastry chef Mattia Casabianca. “Quest’anno si tratta di un’edizione super limitata, con prenotazioni in prevendita. Abbiamo constatato che il classico era il più richiesto e abbiamo tratto le conseguenze. La ricetta è rimasta invariata, con una selezione ancor più mirata degli ingredienti, che ne fa un Panettone al 100% marchigiano, per quanto gli agrumi siano ovviamente siciliani. L’anno prossimo potremmo iniziare a esplorare anche il Pandoro: l’idea è in fase di sviluppo, ma ci stiamo ancora adeguando agli spazi di produzione. Per il momento vogliamo perfezionare il Panettone”. Il prezzo è di 55 euro sull’e-commerce di uliassi.com. Ma purtroppo è già in sold out!
VINCENZO DIGIFICO
Il pastry chef dei Portici di Bologna Vincenzo Digifico prepara il Panettone da sempre, ma questa è la sua prima volta ai Portici. È disponibile in tre versioni: cioccolato e gianduia, albicocca e amaretto e tradizionale. Il lievito madre è quello della casa, lo stesso del pane, lavorato per l’espressione sul dolce, mentre le ore di lavorazioni sono 72. “È un dolce ricco e profumato, personalmente preferisco il classico che trasmette l’emozione del Natale”, commenta. “Per un breve periodo lo abbiamo preparato anche in Spagna da Paco Perez, cui ne spedisco uno ogni anno. Come a Gino Fabbri, sperando sempre in qualche consiglio”. Viene servito a fine pasto e come dolce al carrello nei diversi outlet. L’acquisto è sullo shop online, nei punti di ristoro e in albergo. Il prezzo è di 35 euro per 750 grammi.
PAOLO GRIFFA
Al Caffè Nazionale di Aosta Paolo Griffa non si esime dal confezionare il Panettone classico glassato alla torinese e il Pandoro, ma alle erbe di montagna, con un classico impasto al miele e uno zucchero da spolvero arricchito di olio essenziale di verbena e camomilla in polvere. Personalizzando per una volta il dolce Cenerentola. “Lo confesso: appartengo al team Pandoro, un dolce ricco, goloso, forse più semplice nella degustazione, ma più difficile da realizzare. Perché non ci sono distrazioni, o è buono o è cattivo. Il mio è molto balsamico, perfetto per l’ora del tè, quasi meditativo e rilassante. Ma i lievitati non sono il core business che cerco. Adoro piuttosto il cioccolato.
Quest’anno abbiamo puntato sullo Schiaccianoci, soggetto iconico non prettamente italiano, che però trasmette l’emozione del Natale. L’anno scorso abbiamo fatto solo la versione al cioccolato fondente, nel formato piccolo da 250 g e in quello molto alto da un chilo, disponibile su ordinazione, con un packaging che rappresenta l’ingresso del Caffè Nazionale. C’è stata tantissima richiesta, per fortuna, quindi nel 2024 abbiamo moltiplicato i gusti: non solo il fondente venezuelano Sur del Lago, il mio preferito, ma il cioccolato al latte, caramellato e al lampone. All’interno ci sono dragées fatte da noi di nocciola, arancia candita e caffè. Cosicché inizialmente è un bellissimo soprammobile, poi diventa un gioco. Il momento più bello è romperlo, come l’uovo di Pasqua”. Si acquistano in loco o sull’e-commerce, il Pandoro da 800 g e il Panettone da un chilo a 45 euro, i soldatini da 35 a 150 euro.
MICHELANGELO MAMMOLITI
C’era grande attesa per il debutto nei lievitati natalizi di Michelangelo Mammoliti a La Rei Natura di Serralunga d’Alba. Non è andata delusa grazie a due ottime prove, chiamate “L’essenziale per essere felici” e “Un principio d’emozione”. Si ispirano entrambe alle merende che faceva da bambino, a base di pane, burro e cioccolato o pane, burro e marmellata, rielaborate secondo i dettami della neurogastronomia. “Si tornava dal campo, io e mio zio. Spesso capitava da ragazzo di aiutarlo a falciare il fieno. La vita di campagna mi apparteneva, non mi pesava, mi lasciava addosso, sulle mani, nelle narici, profumi che rapidamente si sono impressi nella mia mente e che ho imparato solo col tempo a rielaborare. Il momento più dolce della giornata era il ritorno a casa, quando zia preparava un pane leggermente tostato nel forno a legna su cui si spalmava del burro freddo che col calore si scioglieva, e sopra una confettura di albicocche del nostro giardino. C’era tutto in quella merenda, il ristoro per la fatica, il calore, la dolcezza, l’odore del fieno nell’aria, a ricordare la lunga giornata.
Oggi ho voluto rivivere quei momenti, e ho creato questi lievitati con gli stessi ingredienti, il burro, la marmellata e il cioccolato, con l’aggiunta della fava Tonka, che con gli anni ho scoperto avere proprietà organolettiche che richiamano proprio i profumi del fieno, da cui nasce tutto questo, grazie a un enzima chiamato cumarina”. Entrambi i lievitati sono arricchiti dal profumo intenso e complesso della vaniglia Tahiti, che ha note floreali, balsamiche e di anice, più mandorla e fava Tonka. Si comprano sull’e-commerce michelangelomammoliti.com/grandi-lievitati a 99 euro per un chilo nella scatola di latta.
LUCA MARCHINI
Continua a crescere il comparto gift dell’Erba del Re di Luca Marchini. “In questo momento sono in ufficio, sommerso dalle scatole di Panettone. Ne stiamo producendo veramente tanti, entrando in contatto con persone nuove che credono nel prodotto. Quindi sono soddisfatto a livello commerciale, ma anche come cuoco, perché mi piace il prodotto che siamo preparando. Sono 3000 pezzi, tutti lavorati a mano come si deve.
Abbiamo mantenuto i gusti dell’anno scorso: classico, cioccolato e cioccolato e pere, unendo un nuovo gusto all’amarena disidratata e pepite di torta al cioccolato, inserite in pirlatura, cosicché si crea un gioco di consistenze, fra amaro, acidità e dolcezza. Lo diamo solo al ristorante, come piccola pasticceria insieme alla crema con la scorza di limone, come facevano le nonne. L’impasto è sempre il nostro, con un ridotto contenuto zuccherino. Soprattutto nel caso del Pandoro, di cui si possono mangiare due fette senza problemi”. Il prezzo è sempre di 38 euro, come negli ultimi anni, in botteghe specializzate di Modena, nell’e-commerce bottegadare.it e nei ristoranti.
ENRICO MARMO
Non punta sul Panettone milanese o sul Pandoro veronese Enrico Marmo, chef dei Balzi Rossi di Ventimiglia. Con il frantoio Sant’Agata di Oneglia ha piuttosto messo a punto la sua ricetta personale del Pandolce ligure, dolce tradizionale che arricchisce di due ingredienti altrettanto tipici: le olive taggiasche (ma candite allo zucchero di canna) e il limone della Riviera. “Ho subito apprezzato la consistenza compatta e friabile, quasi biscottata, caratteristica della sua versione bassa, che ho personalizzato con le olive candite, che regalano sapidità e persistenza, e le scorze per la freschezza agrumata”, spiega. Originale anche il packaging in carta compostabile, ricavata dagli scarti di produzione degli agrumi. Si acquista a 20 euro per mezzo chilo sul sito frantoiosantagata.com, ma può essere assaggiato anche al ristorante.
PASQUALE TOZZI
Già pasticciere per Giancarlo Perbellini, Nicola Laera e La Stüa de Michil, Pasquale Tozzi è oggi chef dei ristoranti Magnolia e Pescatore presso il Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera. Ma non ha dimenticato il primo amore: come da tradizione, anche quest’anno metterà le mani in pasta per produrre il Panettone e il Pandoro nel laboratorio di Castrezzato. Oltre al classico, ci saranno i gusti albicocca affumicata (da spruzzare di Balsamico Giusti Riserva Banda Rossa), cioccolato fondente al 72% e Rosa del Garda, con extravergine, burro di cacao, latte di soia e limone candito. Si segnalano per l’uso di lievito madre da koji, che porta note di gelsomino, e per i canditi di Viviana Varese. Il costo è sempre di 35 euro per un chilo.
Non è da meno il Pandoro, in vendita a 30 euro per un chilo, il cui segreto è una speciale emulsione, realizzata con burro, burro di cacao, vaniglia, zeste di arancia e limone grattugiate, miele e sale, precedentemente fatta riposare per 24 ore a 16 °C, in modo che il burro possa assorbire al meglio gli oli essenziali degli agrumi. Si possono acquistare scrivendo una mail a tozzipasquale90@gmail.com, sul sito di Bbuono, presso l’azienda vinicola Conti Thun di Puegnago del Garda, nel panificio-pasticceria Abiendi di Castrezzato.
VIVIANA VARESE
Viviana Varese, che ha appena lasciato lo stellato milanese VIVA, gioca quest’anno col Natale alla pasticceria FAAK, fabbrica artigianale del cibo attenta anche al vino. Ecco quindi il Panettone artigianale in due versioni: agli agrumi, con canditi di arancia, limone, cedro e bergamotto siciliani, e all’albicocca e timo, con gelée aromatizzata della casa, in vendita anche con vino siciliano abbinato, ricavato da una particella propria sull’Etna. “Mi sono trasferita a Passalacqua, dove trascorro metà della settimana”, racconta la cuoca. “Ma il Panettone non è cambiato, visto che il mio pasticciere Alessandro mi ha seguito e fa la parte delle canditure, mentre a eseguire le ricette è Pasquale Tozzi. Ci sono gli agrumi siciliani e ci sono le albicocche, che vengono passate al barbecue per un richiamo al concept di FAAK e trasformate in una gelatina asciutta, che si scioglie solo in parte”. Il costo è di 40 euro, l’acquisto è nei locali, online e con Cosaporto.
