La famiglia Poilâne ha anticipato la voga odierna per il pane vero, da farine grezze e lievito madre, dimostrando come sia possibile conciliare quantità e qualità. Dopo il tragico incidente aereo nel 2002, a guidare l’azienda è la giovane Apollonia, esponente della terza generazione.
La storia
A Parigi Poilâne significa pane: chi ha fatto la spesa almeno una volta nella Ville Lumière, sarà incappato di sicuro in quelle rustiche pagnotte griffate, che hanno anticipato di decenni la voga odierna per il lievito madre in Italia. Era addirittura il 1932, quando Pierre Poilâne fondò il suo panificio a Parigi, come raccontato in un articolo di Harvard Magazine. All’inizio il commercio era limitato alla rive gauche e nello specifico al sesto arrondissement di Saint-Germain-des-Prés. E fin da allora l’offerta era incentrata sulla lievitazione naturale e sulle farine bigie macinate a pietra, anziché su esangui baguette. Un pane nutriente e profumato, che durava nel tempo.
Il salto di qualità tuttavia è firmato Lionel Poilâne: è stato il figlio di Pierre a rilanciare l’azienda, costruendo un laboratorio centrale, la cosiddetta Manifacture, schizzato dalla moglie Irene, che gli ha permesso di spedire il suo pane in giro per il mondo. Nel 1983, ai tempi dei lavori edili, era in attesa di Apollonia, che oggi rappresenta la terza generazione alla guida di un’istituzione francese.
I numeri sono importanti: da Poilâne oggi si confezionano 3000 pagnotte al giorno, sfornate da 24 forni a legna. Ci sono diverse varietà: grano, segale, noci, latte e oggi anche un pane al mais, che è stato introdotto proprio da Apollonia, senza aggiunta di uova, zucchero o altro. Poi c’è la pasticceria secca: pani speziati, biscotti a forma di posate e con diversi cereali, dall’orzo al riso, dall’avena al grano saraceno. La vedette tuttavia resta lei: la miche, su cui è incisa la curvilinea iniziale del logo. Fra gli ingredienti farina, acqua, sale e la pasta madre di famiglia, la stessa di sempre.
Apollonia si accingeva a frequentare l’università di Cambridge, quando nel 2002 i genitori morirono in seguito a un incidente aereo, su un velivolo guidato dal nonno materno, un pilota esperto. Assunte immediatamente le redini dell’azienda, si trasferì comunque per gli studi oltremanica, poi a Harvard (il ramo materno della famiglia era emigrato in America), senza mai mollare il suo ruolo di CEO, per espletare il quale tornava ogni mese qualche giorno a Parigi.
Con lei oggi c’è la sorella Athena, artista e interior designer basata a New York, che resta azionista e siede nel consiglio di amministrazione. Il business vale 12 milioni di dollari, grazie a 5 panetterie a Parigi, più una a Londra, e alla linea di distribuzione che arriva fino in Nord America ed Estremo Oriente. Un’eccellenza che Apollonia ha voluto fissare nero su bianco nelle pagine del libro Poilâne, the Secrets of the World-Famous Bakery.
